Le croisement Salers x Angus pour produire une viande finie en toute autonomie

Dans le Massif Central, l'Inra de Laqueuille abrite une vingtaine de bovins allaitants à la robe noire. Ces animaux sont issus du croisement entre une race rustique (la Salers) et une race précoce et herbagère (l'Angus). Ils font l'objet d'une expérimentation visant à produire de la viande dans un système herbager, autonome et économe. Si la finition des jeunes bovins à l'herbe s'avère possible, la responsable du projet Salamix, Karine Vazeille, explique que « ces petites carcasses sont mal valorisées en filière classique car elles ne sont pas adaptées aux chaines d'abattage ».

Salamix est une expérimentation menée depuis 2015 par l’Inra de Laqueuille, dans le Puy-de-Dôme. Objectif : mettre à l’épreuve et comparer trois systèmes d’élevage herbagers dans le but de produire de manière autonome de la viande finie. Une expérience dans laquelle le croisement d’une race rustique, la Salers avec une race herbagère précoce, l’Angus, joue un rôle-clé. Entretien avec Karine Vazeille, responsable opérationnelle du projet et Bernard Sepchat, en charge du suivi zootechnique :

TNC : Quels sont les objectifs de Salamix et comment fonctionne le projet?

Karine Vazeille (KV) : Nous suivons trois troupeaux dans le cadre d’une expérimentation portant sur la production de viande finie à l’herbe, deux lots spécialisés ovins et bovins ainsi qu’un troupeau mixte. Il s’agit d’une expérimentation « système » : nous avons reconstitué trois mini-exploitations pour avoir une vision de leurs résultats économiques et nous confronter aux marchés existants.

Bernard Sepchat (BS) : Un des objectifs de Salamix est de réfléchir à de nouveaux itinéraires, recentrés sur l’herbe et utilisant le moins d’intrants possible. Dans tout le Massif Central, les éleveurs sont dépendants du marché du broutard : faire naître et engraisser de jeunes bovins à l’herbe (pâturée ou récoltée) pourrait constituer une piste de nouveaux débouchés.

TNC : Pourquoi avoir choisi un croisement Salers x Angus ?

KV :  L’idée nous a été inspirée par les travaux de chercheurs suisses, reposant sur des croisements races laitières x Angus ou Limousines x Angus. L’Angus est réputée pour très bien valoriser l’herbe et déposer vite du gras. Elle permet d’avoir des animaux finis plus jeunes. Certaines races françaises connaissent un essoufflement lié à un excès de sélection du développement musculaire : on a des carcasses lourdes sur des animaux difficiles à finir. Il faut alors passer par des rations très énergétiques ; la précocité de l’Angus et son aptitude à valoriser les rations pauvres permettent d’éviter ce problème.

BS : La Salers combine rusticité, facilité de vêlage et qualités laitières. Sa lactation moyenne se situe entre 2 000 et 2 400 kg de lait (contre 1 800 kg pour une Charolaise et 1 600 kg pour une Limousine, [chiffres Inra, NDLR]). On estime qu’un kilo de lait bu en plus équivaut à 80 g de croissance journalière. Là encore, on s’aperçoit qu’en ayant sélectionné sur les qualités bouchères on a perdu les qualités laitières naturelles de beaucoup de races. Dans la logique de Salamix, valoriser le lait et le pâturage est un paramètre essentiel. La croissance des veaux, mesuré de la naissance au sevrage affichait (en 2017) 1 000 g/jour.

TNC : Quelles sont les stratégies pour valoriser l’herbe ?

KV : Nous veillons à caler les besoins des animaux avec la période où l’on a de l’herbe de qualité à disposition, notamment pour favoriser la production laitière des mères. Dans notre secteur, la pousse de l’herbe est concentrée de mai à juillet. Suivant cette logique, nous étions d’abord partis sur des vêlages mars-avril, mais on s’est aperçu qu’au moment de la rentrée à l’étable, les veaux n’étaient pas assez lourds et avaient une capacité d’ingestion trop faible. Nous avons donc avancé les naissances début janvier pour une mise à l’herbe début avril et un sevrage mi-octobre.

BS : Le compromis entre le stade de récolte et le rendement des fourrages reste cependant un problème à notre altitude [1 000 à 1 300 m, NDLR]. On ne peut pas récolter trop tôt sinon le rendement est insuffisant. Nos fourrages se situent autour de 0,7 UFV pour l’enrubannage et 0,65 UFV pour le foin. Il faudrait, pour l’enrubannage, idéalement atteindre 0,8 UFV, mais on en est loin. C’est un frein.

TNC : Comment se passe la période d’engraissement ?

BS : Les mâles rentrent en engraissement mi-octobre. Leur ration se compose d’enrubannage d’herbe à volonté et de regain en quantité plus restreinte. En 2017, nous apportions 30 % de concentré. Nous nous étions alors fixé un objectif de poids carcasse égal à 280 kg minimum avec une note d’engraissement de 3, en nous alignant sur la demande de notre acheteur. L’état d’engraissement a été facile à atteindre, mais pas le poids. On a essayé d’augmenter de 10 % la dose de concentré, sans résultat : cet apport supplémentaire n’a eu aucun effet sur le GMQ. Cette année, nous avons pris la décision de supprimer le complément de concentré.

KV : Nous pensions pouvoir vendre nos veaux à 12 mois mais ils étaient trop légers. Ils ont finalement été abattus autour de 16 mois, au prix de 2,01 €/kg vif, pour un poids vif moyen de 500 kg. Cette année, nous allons continuer à travailler sur des carcasses légères, mais à plus long terme on aura des problèmes à finir ces animaux à un poids valorisant. Nous pensons peut-être les remettre une année au pâturage, pour un abattage à 24 mois. Les financements sur cette expérimentation sont acquis jusqu’en 2020. C’est une chance car l’approche pluriannuelle est essentielle.

TNC : Quels sont les freins que vous rencontrez ?

KV : Nous arrivons à produire vite des petites carcasses de bonne qualité, mais qui sont mal valorisées en filière classique. En France, les chaînes d’abattages sont conçues pour des carcasses de taurillons d’environ 420 kg. Nous sommes donc systématiquement hors-grille, avec en plus un classement « croisé » pénalisant. Nos produits ne sont pas encore adaptés au circuit classique. En revanche, ils conviennent bien pour de la vente directe, mais ce n’est pas le but recherché.