Du pâturage pour une viande de qualité mais pas forcément plus tendre

Chez les éleveurs de bovins viande, la question de la finition à l'herbe ou à l'auge divise. Jérôme Normand de l'Institut de l'élevage a étudié les impacts d'une finition au pâturage sur la qualité de la viande. Si celle-ci s'avère moins grasse, enrichie en oméga 3 et en vitamines E, la couleur du gras et de la viande est quelque peu modifiée. En revanche, l'expert tord le cou aux idées reçues : un animal fini à l'herbe ne présentera pas forcément une viande plus tendre qu'un autre fini à l'auge.

« La viande est généralement un peu plus maigre chez des bovins finis aux pâturage », affirme Jérôme Normand de l’Institut de l’élevage. Le spécialiste de la qualité des carcasses et des viandes s’est penché sur l’influence d’une alimentation à base d’herbe sur la qualité de la viande des gros bovins.

Qu’est ce qu’une viande de qualité ?

« Par qualité de viande, on entend bien-sûr : quantité, qualité et couleur du gras, nutriments, flaveur, tendreté, couleur de la viande à l’achat et stabilité dans le temps. Trois facteurs influencent cette qualité : la biologie de l’animal (race, sexe, âge…) et son muscle, l’élevage (notamment l’alimentation), et les facteurs technologiques (la transformation et le mode de consommation). »

Un focus sur une alimentation des bovins à base d’herbe a permis au spécialiste de mesurer les qualités nutritionnelles et sensorielles des viandes.

De l’herbe pour une meilleure qualité nutritionnelle…

Comme cité plus haut concernant le gras, les viandes seraient plus maigres au pâturage : « Les apports énergétiques sont moindres en plat unique herbe et la vitesse de croissance de l’animal est plus faible par rapport à une finition à l’auge. »

Pour ce qui est de la teneur en acides gras, l’herbe améliore le profil des viandes mais cela dépend de la conduite au pâturage et de la composition botanique de la pâture. « Le pâturage de printemps fait augmenter le taux d’acides gras. D’ailleurs, plus la prairie est diversifiée, plus la quantité d’oméga 3 augmente (par rapport aux prairies de ray-grass simple). Même chose avec les légumineuses. En revanche, si on remet les animaux à l’auge pour la finition après la période à l’herbe, on perd totalement cet effet bénéfique. »

« Le mode de conservation fait également varier la composition en acides gras de la viande. Dans l’ordre, l’herbe fraîche se classe devant l’ensilage ou l’enrubannage d’herbe, le foin et l’ensilage de maïs en dernière position. » Autre nutriment : la vitamine E. Sa teneur est multipliée par trois au pâturage par rapport à des rations riches en concentrés.

… Mais une viande pas forcément plus tendre

Avec l’herbe, l’aspect de la viande est aussi modifiée : le gras est plus jaune, cette coloration est due à l’accumulation de béta-carotènes. « Ce paramètre n’impacte pas la qualité gustative de la viande. D’ailleurs, il n’y a aucune attente particulière là-dessus de la part des consommateurs. En revanche, c’est du côté de la couleur de la viande que ça peut faire tiquer. Si celle-ci s’est avérée un peu plus sombre pour les animaux étudiés engraissés au pâturage, les causes possibles sont multiples et difficiles à dissocier : effet de l’exercice physique, pH ultime légèrement plus élevé, état d’engraissement plus faible, différence d’âge à l’abattage… »

Pour ce qui est de la tendreté, aucun effet direct n’a été observé. Jérôme Normand rappelle même : « La variabilité animale, le type de muscle et les facteurs technologiques (réfrigération, suspension, maturation, travail des viandes, cuisson…) restent prépondérants en matière de tendreté. » Enfin, il se peut que la viande développe des flaveurs spécifiques lors de la finition au pâturage mais cela est diversement apprécié des consommateurs. En revanche, ça ne pose aucun problème de rancissement en lien avec l’apport de vitamine E de l’herbe.