Des opportunités à saisir pour produire plus de viande en élevage laitier

La France a perdu 1 million de vaches en 7 ans (laitières et allaitantes confondues). Des kilos de carcasse en moins pour les abattoirs. Pourtant, il reste du potentiel à exploiter, notamment dans les élevages laitiers où les animaux peuvent être mieux finis et rapporter plus aux éleveurs.

Mieux finir ses réformes pour gagner des kilos de carcasse (et des euros !), c’est le premier levier à actionner pour améliorer son produit viande. « Les vaches constituent les principaux volumes de production de viande du troupeau laitier », explique Jean-Jacques Bertron de l’Institut de l’élevage à l’occasion du Grand angle lait 2026. « Certes les effectifs sont à la baisse, mais il y a du volume à gagner sur la finition. Un gros tiers des vaches ne sont pas finies correctement. Près de 40 % des Holsteins, 50 % des Montbéliardes et 25 % des Normandes terminent avec une note d’engraissement de 1 ou 2 à l’abattoir. Il y a du potentiel ! On peut gagner 60 à 80 kg de carcasse en finissant les vaches. Cela représente un potentiel de 17 000 tec pour les abattoirs. »

70 jours de finition pour 80 kg en plus

Le Cirbeef dans le Morbihan a mené plusieurs essais entre 2019 et 2022 sur les races Holstein, Montbéliarde et Normande finies à l’auge ou au pâturage. Au global, on peut gagner 65 à 80 kg de carcasse en 100 à 130 jours de finition (voire plus rapidement car la conduite du Cirbeef inclut une phase de tarissement de 3 semaines sur des animaux achetés à l’extérieur) « À plus de 5 €/kg pour la Holstein, ça fait 400 € de plus par vache finie », rappelle Frédéric Guy qui gère la ferme expérimentale. « On gagne en poids de carcasse mais aussi en conformation donc il y a une autre plus-value supérieure à aller chercher. »

Tous les résultats d’essai sont disponibles sur le site de Farm XP, bien que les chiffres économiques ne soient plus d’actualité, mais le directeur du Cirbeef nous résume ici : « La finition au pâturage est la plus économique si les surfaces le permettent. En revanche, les résultats sont très dépendants du climat et de la pousse de l’herbe. Il se peut que l’éleveur soit contraint de complémenter ses animaux en céréales pour atteindre son objectif si la pousse de l’herbe ne suffit pas. Les rations maïs ou maïs/ensilage d’herbe fonctionnent bien, avec des résultats comparables, la deuxième permettant de réduire la consommation de tourteau de soja de 35 à 50 % par rapport au maïs seul. »

« L’éleveur n’est pas obligé de faire une ration dédiée à ses vaches de réforme en finition, il peut très bien passer devant la case de ces animaux avec la même désileuse que pour ses laitières. » Frédéric Guy recommande néanmoins de bien choisir ses animaux : « Mieux vaut éviter les boiteuses ou celles qui cumulent les mammites. Au Cirbeef pour ces essais on a acheté des réformes qu’on a d’abord taries 3 semaines (et trié car certaines n’étaient pas en état) avant de les passer en ration de finition. C’est beaucoup plus facile à gérer sur une ferme classique et ça fera des meilleures marges que chez nous (car pas d’achats d’animaux extérieurs). »

Une marge brute à l’hectare équivalente, voire supérieure à celle du lait

Si les éleveurs laitiers avaient tendance à ne pas finir leurs vaches lorsqu’elles partaient à 2,80 €/kg, aujourd’hui ça se réfléchit à deux fois. « Certains diront qu’il ne faut justement pas s’embêter au vu du prix actuel, mais si on a la place et la ressource pour le faire ça peut être vraiment intéressant », estime Frédéric Guy. « On peut aussi raisonner à la marge que ces animaux rapportent à l’hectare. On est à 1,1 t de maïs consommé par vache en finition. Si on prend un rendement de 11 t MS/ha de maïs, on peut finir 10 vaches avec 1 ha de maïs, soit 4 000 €/ha de revenu (pour reprendre nos 400 €/vache finie). Même en enlevant 100 € de concentré par vache, on reste à 3 000 €/ha. »

Un argument qui peut convaincre certains éleveurs… « On a tendance à attribuer la ressource fourragère au lait quand il est bien valorisé, mais le produit viande aussi peut être intéressant. Si la marge brute du produit viande à l’hectare équivaut à celle du lait, peut-être même qu’il faut envisager de traire moins de vaches et d’en finir plus… Surtout quand on sait que le taux de renouvellement moyen en élevage laitier tourne à 30 % ! Même si ça rapporte un peu moins que le lait à l’hectare, pour engraisser des animaux il suffit de les nourrir il n’y a pas à les traire le temps de travail et la pénibilité est sans commune mesure entre les 2 ! » De plus, le fait de garder ses réformes pour les engraisser présente bien moins de risques sanitaires que d’introduire de nouveaux animaux sur la ferme.

Produire des bœufs ou des génisses

Le deuxième levier présenté au Grand angle lait pour produire de la viande en élevage laitier concerne l’engraissement des veaux. « L’idée n’est pas de remplacer la filière veaux de boucherie, rassure M. Bertron, mais de chercher à retenir une partie des 350 000 veaux qui partent à l’export chaque année, et qui pour certains reviennent en viande rouge en France ou bien se retrouvent sur nos marchés export de JB et génisses. Autant les produire ici… » C’est ce que teste également le Cirbeef depuis 5 ans : produire des carcasses bien finies à un âge modeste pour le segment RHF/RHD.

Objectif : 300 kg de carcasse à 17-18 mois.

Plusieurs itinéraires semblent répondre aux attentes de carcasses bien finies, que ce soit à l’auge (encore en test) ou avec du pâturage (essais terminés). Le GMQ tourne autour de 1000 g/j avec une variabilité de 100 g/j selon les races. « En tenant compte du rendement à l’abattage, la différence sur la croissance de poids carcasse par jour entre les races n’est pas négligeable : pour un même âge à l’abattage, on a observé 21 kg de carcasse d’écart entre un croisé Limousin x Normand et un Charolais x Holstein. À 6 ou 7 €/kg, ce n’est pas rien ! Mais attention, dans ce calcul rapide, il faudrait aussi prendre en compte les prix des veaux au départ qui peuvent être bien différents selon les types de croisement. » À noter aussi : les bœufs sont plus performants que les génisses qui arrivent au même poids 1,2 à 1,7 mois plus tard.

Un EBE et un résultat courant en hausse

L’engraissement des veaux laitiers est un choix gagnant d’après les simulations économiques réalisées sur plusieurs systèmes laitiers dans le cadre du projet Valoveau. Jean-Jacques Bertron détaille : « En conjoncture 2023 [année des travaux Valoveau, NDLR], cela représentait une hausse de 7000 € du résultat courant. En conjoncture 25/26, les chiffres augmentent fortement. »

Bien sûr, cela demande quelques adaptations qui ont été évaluées et chiffrées dans le cadre de l’étude : au niveau de la repro (pratiquer du croisement notamment), de la main-d’œuvre, de la place dans les bâtiments et de la conduite des génisses laitières.