La baguette, patrimoine de l’humanité : la « fierté » d’une profession

« C'est une immense fierté, cela donne du sens à notre travail », s'est réjoui auprès de l'AFP le boulanger Frédéric Comyn à l'annonce mercredi de l'inscription de la baguette tradition au patrimoine de l'humanité.

Sa boulangerie du 15ème arrondissement de la capitale a remporté en 2022 le premier prix de « la meilleure baguette de la ville de Paris ». Depuis, prérogative du lauréat, il livre quotidiennement l’Elysée.

Pour lui, l’inscription par l’Unesco de la baguette tradition au patrimoine immatériel de l’humanité « met en valeur l’artisanat et pas l’industrie ». « C’est un grand pas vers le bon et le très bon », ajoute-t-il.

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Nouvelle inscription sur la Liste du #PatrimoineImmatériel : Les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain.

Félicitations à la #France ???? !

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— UNESCO en français (@UNESCO_fr) November 30, 2022

Dans l’atelier de sa boulangerie en plein coeur de Montmartre, Priscilla Hayertz façonne avec vigueur la pâte de ses baguettes avant de les enfourner. « Il n’y a pas de recette exacte, c’est au toucher que l’on peut savoir s’il faut plus ou moins serrer la pâte », commente-t-elle.

Entre la boulangère et son pain, l’alchimie est totale, même si certains phénomènes restent nimbés de mystère. « C’est une matière vivante qui réagit différemment en fonction de son environnement, on a beau avoir les mêmes ingrédients et la même recette, le goût diffère selon chaque fournil », explique-t-elle tout en « dégazant » ses pâtons.

Un savoir-faire qui s’acquiert « avec du temps et de la patience » et qui doit s’adapter aux conditions météorologiques changeantes car il faut « davantage cuire les pains quand le temps est humide » et « réduire les levures » et « travailler plus vite » en cas de grosse chaleur.

Dans cette zone très touristique, ses clients vont « de l’habitant du quartier qui achète sa baguette du midi et sa baguette du soir » au « touriste qui a des étoiles dans les yeux » en entrant dans la boutique et qui « se prend en photo avec sa baguette ».

« Consécration » 

La « vraie tradition » répond à un cahier des charges simple mais auquel on ne peut déroger. Cinq ingrédients « seulement » – de la farine, de l’eau, du sel, de la levure et du levain – mais qui doivent être « entièrement naturels et sans aucun additif », prône Jan Sainte Cluque, jeune boulanger qui travaille aux côtés de Priscilla Hayertz depuis près d’un an.

L’annonce du classement de « la tradi » à l’Unesco sonne comme une « consécration » pour cette boulangère qui a fait face aux critiques lorsqu’elle s’est lancée dans le métier il y a quinze ans. « Ce n’était pas une profession très valorisée » mais « les émissions de télévision comme Top Chef » ont redoré son image. Maintenant, la « reconnaissance est internationale », s’enthousiasme-t-elle.

Matin, midi et soir, la baguette de pain fait partie du quotidien des Français. Ce savoir-faire artisanal vient d’être inscrit au patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO. Belle reconnaissance pour nos artisans et ces lieux fédérateurs que sont nos boulangeries! ?????? pic.twitter.com/dkAGPD5PiR

— Rima Abdul Malak (@RimaAbdulMalak) November 30, 2022

La baguette séduit les étrangers venus apprendre l’art de la boulangerie en France. Frances Leech, Anglaise, travaille depuis quatre ans dans une boulangerie du 18ème arrondissement et « adore le pain artisanal » et en particulier la tradition qui représente « le stéréotype parfait du Français, avec sa baguette et sa moustache », s’amuse-t-elle.

« Ce que j’aime dans la baguette c’est que c’est démocratique, tout le monde peut en acheter », explique-t-elle. 

Inséparable alliée « de la charcuterie, du fromage et du vin », la baguette a aussi gagné le coeur de Kristian Thomsen, boulanger dans « la plus grande boulangerie de Paris », située face au musée du Louvre. Ce Néo-Zélandais est « fier » d’avoir appris ce « savoir-faire traditionnel » qu’il pense exporter le jour où il ouvrira sa propre affaire, « en Nouvelle-Zélande ou en Europe ». La reconnaissance de l’Unesco donne ses lettres de noblesse à « une technique » boulangère « unique », conclut-il.