L. Dupraz, éleveur (74) allie bien-être animal, tradition et modernité

Producteur de lait pour la fabrication de l'Emmental de Savoie IGP, Laurent Dupraz nous fait découvrir son exploitation de montagne moderne, preuve que le plus ancien des emmentals français a encore de beaux jours devant lui.

Saviez-vous que l’Emmental de Savoie IGP est le plus ancien des emmentals français ? Ce fromage commun à la Suisse et aux Savoie était à l’époque élaboré par les producteurs eux-mêmes pour conserver le surplus de lait au printemps. Mais constatant que la qualité et la régularité des fromages différaient d’un producteur à l’autre, ces derniers confièrent finalement la fabrication des fromages à un spécialiste fromager appelé fruitier. C’est ainsi que naquit la première fruitière en Haute-Savoie, celle de Viry en 1822.

L’emmental de Savoie, le plus gros fromage français, bénéficie depuis 1996 d’une IGP, signe officiel de reconnaissance européenne et la filière a déposé en 2022 un dossier de reconnaissance en AOP.

Aujourd’hui la filière Emmental de Savoie c’est 3 coopératives et 700 producteurs laitiers IGP dont Laurent Dupraz, éleveur et président de la coopérative « Les fermiers savoyards » qui nous fait découvrir son exploitation.

Un élevage basé sur le pâturage

C’est à l’occasion d’une conférence de presse sur la production d’Emmental de Savoie IGP que Laurent Dupraz ouvre les portes de son élevage située à Minzier, au cœur de la zone IGP.

Avec ses associés, ils ont récemment délocalisé l’exploitation pour bénéficier d’un meilleur parcellaire. Ici les vaches ont 25 ha de prairies accessibles au pied du bâtiment. Les parcelles sont découpées en 21 paddocks d’1,5 ha sur lesquels les vaches tournent tous les 21 jours. Les génisses pâturent elles aussi, mais sur des parcelles plus éloignées.

Avec 300 ha de SAU, le Gaec est autonome en fourrages. Pâturage, foin et céréales autoproduites sont au menu des vaches : « Ce système est certes gourmand en travail et en matériel car on fauche d’avril à octobre, mais il nous permet de ne rien acheter d’autre que la protéine. On a même la paille grâce aux céréales », explique Laurent.

Cette surface accessible lui permet de garder tous les animaux sur place (ils ne montent pas en estive). Et lorsque la pousse de l’herbe ralentit, il complète avec de l’affouragement à l’auge.

Allier tradition et modernité

Si on peut avoir en tête la caricature des petits élevages de montagne avec des vaches à l’attache, il n’en est rien au Gaec des deux vallées. Les vaches sont en stabulation libre avec logettes, salle de traite TPA 2×16, deux couloirs d’alimentation, ventilateurs, brosses…

« On a un cahier des charges, mais qui sert principalement le produit. On a voulu aller plus loin avec un bâtiment confortable et conçu pour le bien-être des animaux. Preuve que la production d’Emmental s’allie aussi avec le bien-être animal et la modernité. »

Et concernant la filière lait cru, l’éleveur se veut rassurant : « Avec des animaux en bonne santé, bien nourris et sans stress, on produit un lait de qualité. La traite est très importante : le trayon doit être propre et sec pour ne pas contaminer le lait. Cela passe aussi par l’hygiène de la salle de traite, mais attention : ça ne doit pas devenir un lieu aseptisé, il faut trouver un juste milieu. » L’exploitation réalise aussi chaque année un audit « pass lait cru » pour rester conforme.

Dans une région très touristique, Laurent Dupraz rappelle aussi : « La qualité du lait passe aussi par la qualité des prairies. Les touristes et leurs animaux passent notamment dans l’assiette des vaches, donc il faut être vigilant sur ce point. »