Abondance, Beaufort : le lait payé plus cher, un atout pour s’installer

Moins de perte d’exploitations et d’éleveurs, des producteurs plus jeunes, et surtout un prix du lait 60 % supérieur voire plus par rapport au conventionnel, donnant visibilité et confiance aux jeunes éleveurs… les AOP Abondance et Beaufort peinent moins que l’élevage bovin laitier de plaine à renouveler leurs producteurs.

En 10 ans, l’AOP Abondance n’a perdu que 4 % de ses exploitations et depuis 2020, l’AOP Beaufort seulement 2 % de ses producteurs chaque année quand, dans le même temps, le nombre de fermes a baissé de 20 % sur l’ensemble du territoire, toutes productions confondues, et que celui des éleveurs bovins lait diminue de plus de 3 % par an. De plus, les exploitants sont âgés respectivement de 49 ans (48,2 ans en production fermière) et 47 ans en moyenne, contre 51,4 ans pour les agriculteurs quelle que soit leur orientation technico-économique.

En outre, 24 % des producteurs d’Abondance ont moins de 38 ans, révèle encore cette première étude démographique du syndicat de l’AOP menée en mars 2026 auprès de 243 élevages et 475 éleveurs, et qui s’appuie sur des données de la Fédération des coopératives laitières des Savoie (FDLC). La filière compte actuellement 170 éleveurs laitiers et 70 producteurs fermiers d’Abondance.

L’AOP Beaufort totalise, elle, 335 producteurs. « Entre 2020 et 2025, elle a enregistré 160 reprises, ajouts d’associés ou nouvelles installations », indique-t-elle dans un communiqué. Preuve que ces filières attirent les jeunes et ont moins de mal à renouveler les générations agricoles que d’autres, les bovins lait en zone de plaine notamment.

Un prix du lait qui permet de « vivre du métier »

Il faut dire que le prix du lait, plus élevé (il dépasse 1 000 €/1 000 l en AOP Beaufort et s’établit à 742 €/1 000 l en moyenne en AOP Abondance au 4e trimestre 2025 soit 60 % de plus qu’en conventionnel), « permet de vivre décemment du métier d’éleveur », estiment les producteurs, même s’ils deviennent, eux aussi de plus en plus volatils.

335 producteurs en AOP Beaufort ;
160 reprises, associations, installations en 5 ans.

« L’AOP reste un marché de niche qui protège des fluctuations nationales voire internationales », argue Joël Vindret, directeur du Syndicat du fromage Abondance (Sifa). « Cela donne de la visibilité et de la confiance aux agriculteurs, notamment aux jeunes et futurs éleveurs, qui peuvent se projeter sur du long terme, et rassure les banques en cas d’investissements, en particulier pour une installation en bovins lait », enchaîne-t-il.

L’environnement de travail, au milieu des montagnes, est aussi un atout. « Ces productions sont, en outre, ancrées dans les territoires et non délocalisables », insiste-t-il. « L’appellation Beaufort mobilise ainsi 53 923 ha de surfaces agricoles dont 39 420 ha d’alpages pâturés et 8 527 ha de fauche hors alpage », illustre de son côté le Syndicat de défense du fromage Beaufort.

Une production qui n’est pas sans contraintes

La transmission des exploitations fermières demeure « majoritairement familiale », précise Joël Vindret. « Nous avons récemment connu une vague assez importante d’installations de jeunes éleveurs en AOP Abondance pour remplacer des départs en retraite, ce qui est très encourageant car en nombre d’exploitations fermières, nous restons assez stable. » Mais cette succession familiale n’est plus systématique. C’est pourquoi, malgré le contexte plutôt porteur, il faut être vigilant quant au renouvellement générationnel.

Par ailleurs, l’élevage de montagne n’est pas sans contraintes liées au relief, au climat, à l’isolement, à la présence de structures de petite taille et vieillissantes, à la pression foncière qui limitent les capacités de production, détériorent les conditions de travail et nécessitent d’investir davantage (bâtiments capables de supporter la neige par exemple). Autant de freins à l’installation dans ces filières.

Le cahier des charges assez strict peut également rebuter : obligation d’élever des races locales (Abondance/Tarine pour le fromage Beaufort ; Abondance/Tarine/Montbéliarde pour l’Abondance), zone géographique restreinte, production limitée (à 5 000 l/VL/an en Beaufort), ration de base composée exclusivement d’herbe pâturée et de foin (complémentation strictement encadrée), avec un temps de pâturage minimum (au moins 150 jours/an en Abondance), utilisation de cuves en cuivre et affinage en cave sur des planches d’épicéa pour l’Abondance, d’un cercle de bois pour les Beaufort de plus de 15 kg… La juste contrepartie d’une meilleure valorisation, jugent cependant les producteurs.

« Une perte de vocation agricole sans ces AOP »

En Abondance, signalons les effets positifs du programme pour préserver la race, lancé en 2022, sur les effectifs animaux. En 2025, pour la première fois depuis des années, le pourcentage de vaches Abondance dans les troupeaux – fixé à 45 % minimum par le cahier des charges – a augmenté et s’élève à 47,93 %. 29 000 € d’aides spécifiques ont en effet été allouées à la distribution de 800 doses sexées et la mise en banque d’une trentaine d’embryons.

Et malgré l’impact de la dermatose nodulaire contagieuse, la collecte laitière a nettement progressé – de + 7,31 % en un an – pour atteindre 19,8 Ml, assurant la fabrication de 3 580 t de fromage dont 785 t de fermier, soit 10 fois plus qu’au début de l’appellation. Sur cinq mois, d’août à décembre, elle a même augmenté de + 15,5 % grâce à une herbe d’excellente qualité suite à un printemps favorable.

Collecte laitière en hausse.

« Des chiffres rassurants dans une conjoncture laitière française en difficulté », met en avant le Sifa dont l’objectif est de « maintenir les volumes autour de 3 500 t. Le Sifa porte d’ailleurs un plan stratégique à horizon 2030 autour de trois axes : « le développement économique raisonné de la filière, la préservation de la race et l’anticipation du renouvellement des générations ». En Beaufort, ce sont 5 415 meules qui ont été produites en 2025.

« Sans fromage AOP, la production de lait dans les Savoie ne serait pas aussi dynamique. De nombreuses terres, dont celles en altitude (les alpages), ne seraient plus entretenues, conclut Joël Vindret. « Sans cette économie, une partie de ces vallées n’aurait tout simplement plus la même activité agricole », appuie le syndicat de défense du fromage de Beaufort. « Cela implique aussi de faire des choix parfois négatifs économiquement à court terme mais bénéfiques sur le long terme, comme lorsque nous avons encadré la taille de nos ateliers pour conserver des unités de fabrication nombreuses et artisanales », souligne Joël Vindret.