Production, consommation, commerce : les trois tendances à suivre

Les chiffres clés de la filière laitière française en 2018 présentés lors du dernier « grand angle lait » confirment la grande tendance de « la montée en puissance du lait biologique ». Le lait bio a fait un bond de 50 % en seulement deux ans. L’émergence des « laits différenciés » reste, quant à elle, marginale. Sur le plan commercial, la France laitière voit son excédent commercial s'effriter depuis 2013.

« Où va donc le lait français ? » C’est à cette question que l’Institut de l’élevage a introduit, début avril, son « grand angle lait » annuel. Ces deux dernières années ont été marquées par l’explosion de la collecte de lait biologique. Certes, la filière bio partait de loin – 2,1 % de la collecte laitière totale en 2013 très précisément – mais le rythme exponentiel des conversions d’élevages à la production ces dernières années, se traduit désormais dans le volume collecté.

Le lait bio bondit de 50 % en deux ans

Ainsi, 3,5 % du lait collecté en France était biologique en 2018, contre seulement 2,1 % en 2013 et à peine 2,4 % en 2016. La collecte de lait bio a ainsi bondi de 50 % en seulement deux ans.

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Cette tendance mérite à coup sûr un suivi national précis et rigoureux. « Mais ce volume de lait biologique est encore difficile à tracer notamment en raison du commerce extérieur », a expliqué Gérard You, chef du service conjoncture laitière à l’Institut de l’élevage. Il n’y a pas de distinction des types de laits dans les fabrications et dans les destinations. »

Les « laits différenciés » encore très marginaux

Une deuxième tendance s’affiche davantage encore dans les médias sans pour autant être significative. Qu’ils soient à l’initiative des producteurs eux-mêmes, des distributeurs, voire des consommateurs avec la marque « C’est qui le patron ? », les « laits différenciés » autres que ceux sous signes officiels de qualité et d’origine émergent. « Les initiatives se multiplient pour valoriser différents engagements, comme l’alimentation sans OGM, une durée minimale de pâturage, le bien-être animal, une plus grande proximité ou une promesse de rémunération plus élevée du producteur. Avec, à la clé, une rémunération supplémentaire de 5 à 20 €/1 000 l », explique le spécialiste.

Mais ces « laits différenciés » restent très marginaux. « Ils ne représentent que moins d’1 % de la collecte nationale », chiffre Gérard You.

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Certes encore peu impactante, la montée en puissance du lait biologique, de même que la baisse de 3 % de la ressource laitière transformée en France entre 2014 et 2018 n’ont aucunement remis en question le schéma de la transformation laitière. En 2017, les 23,87 milliards de litre de lait français, auxquels il faut ajouter les 66 000 t de lait en vrac importé, ont été transformé en :

• Fromages : 35 %
• Produits de grande consommation : 25 %
• Beurre : 20 %
• Ingrédients secs 20 %

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Le savoir-faire français ne s’exporte pas si bien

Sur le plan commercial, la balance commerciale est largement positive. En « litres équivalent lait », la France a importé 6 milliards de litres et en a exporté 8,8 milliards de litres en 2017.

La France laitière est déficitaire en matière grasse : en « litres équivalent lait », les importations de matières grasses se sont élevées à 7,5 milliards de litres, contre 7,2 milliards de litres d’exportations, soit un déficit de 300 Ml. En revanche, la France est largement excédentaire en matière protéique : avec 4 Mdsl importés contre 10,7 Mdsl exportés, le solde est positif de 6,7 milliards de litres équivalent lait !

Mais ces chiffres bruts cachent une tendance moins positive. Depuis 2015, « la part des exportations s’émousse ». Les exportations de produits laitiers ont baissé de 10 % entre 2015 et 2017. « On vend moins de crème et d’ingrédients secs », détaille Gérard You. Surtout, la part de la collecte nationale exportée sous forme de produits laitiers a fortement baissé. De 39 % en 2015, cette part a été ramenée à 37 % deux ans plus tard.

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Par ailleurs, le Brexit, s’il devait s’opérer dans une version « no deal », pourrait porter un sacré coup à la filière. Le Royaume-Uni est le troisième client de la France à l’export. Mais, depuis 2013, les ventes s’effritent. Tout comme le solde commercial des produits laitiers pour l’ensemble des destinations.

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