Combien coûte 1 kg de viande à produire ?

Calculer son coût de production est un moyen de pérenniser son exploitation face à la volatilité des marchés ou la diminution des aides. C’est également l’occasion de prendre du recul sur son système de production, et d’identifier les postes à améliorer. Le coût de production, traduit en prix au kilo de viande, donne à l’éleveur des indicateurs de référence pour interpréter les prix du marché.

Connaître le coût de production d’un kilo de viande permet à l’éleveur de pouvoir se situer par rapport aux cotations du marché. « Les éleveurs connaissent généralement le nombre de bovins vendus sur une année, voire leur classement, mais très rarement leur production en poids de viande. C’est dommage car en raisonnant en termes de poids plutôt que d’animaux, ils peuvent travailler avec la même unité que leurs acheteurs, et donc de voir à partir de quel prix de vente ils sont bénéficiaires », explique Romain Lalouelle, conseiller bovin croissance lors d’un webinaire organisé par Littoral Normand.

Avec 100 kg de poids vif, l’éleveur produit 57 kg carcasse

Pour connaître son coût de production par kilo de viande, il faut déjà savoir quel poids de viande est produit sur l’exploitation au cours d’une année. Pour ce faire, on additionne le poids vif tous les animaux vendus, auquel on soustrait le poids vif des animaux acquis, dans le cas où l’éleveur achète des bêtes pour l’engraissement. On prendra également en compte les variations d’inventaire. Le poids de viande vif est alors à retrancher des charges pour obtenir son coût de revient. Une ultime conversion est nécessaire pour pouvoir raisonner en kilo carcasse : un animal de 450 kg de carcasse représente 800 kg vif.

Le logiciel Couprod, conçu par l’Institut de l’élevage, permet de calculer les coûts de production des différents ateliers d’une exploitation. Il dispose de valeurs de références qui aident les éleveurs à se situer, et à identifier les postes de dépenses sur lesquels agir pour pérenniser l’exploitation.

Lors du calcul du coût de production, il est important d’intégrer la rémunération de l’éleveur aux charges, que le logiciel Couprod fixe à deux Smic/UMO. Cela permet au producteur d’avoir en tête un prix de vente en kilo de carcasse autour duquel il est correctement rémunéré, et de pouvoir comparer son coût de production par rapport aux prix du marché.

Des leviers pour améliorer l’efficacité économique

« Souvent, le premier poste à regarder est l’alimentation des animaux, surtout en concentré. Lorsqu’un éleveur dépense 70, voire 100 € en aliment pour produire 100 kg de poids vif, il faut s’interroger sur le système alimentaire pour ne pas sur-soigner les animaux. » Des mesures peuvent être prises pour optimiser le système fourrager, avec le semis de légumineuses, la mise en place du pâturage tournant, la rénovation de certaines prairies voire la mise en place de pâturage d’automne. Il est également intéressant de mener une réflexion sur l’adaptation de l’alimentation aux différents stades physiologiques, ou encore sur l’utilisation de co-produits.

A contrario, c’est parfois le manque d’aliment qui nuit à la conformation des bovins. « Vendre ses animaux trop jeunes ou trop légers fait reposer les charges de structures sur un plus faible volume de viande. » Augmenter la taille du troupeau est aussi un moyen de diluer les charges de structures, à conditions que celles-ci n’augmentent pas avec l’agrandissement de l’exploitation.

Les charges de mécanisation, c’est 20 % du coût de production

Il faut veiller à avoir des charges de mécanisation cohérentes par rapport à la taille de l’exploitation. Celles-ci représentent en moyenne 20 % du coût de production. Ne pas cumuler équipement individuel et délégation des travaux est crucial pour ne pas augmenter déraisonnablement ses charges. L’achat de matériel à plusieurs, l’adhésion à une Cuma ou encore la délégation de certains travaux est un moyen de faire baisser significativement les charges.

L’éleveur peut travailler à améliorer sa productivité numérique. Une réflexion sur la génétique peut aider à avoir des vêlages plus faciles, voire permettre d’abaisser l’âge du premier vêlage et ainsi diminuer le nombre d’UGB. La prévention joue également un rôle majeur pour réduire la mortalité au sein du troupeau. Élever le niveau génétique de son troupeau est un levier pour améliorer ses performances, tant en termes de croissance que de conformation des carcasses.

Enfin, la recherche de valeur ajoutée peut aider certaines exploitations à améliorer leur efficacité économique. La vente en circuit court permet bien souvent de valoriser la viande 1 à 1,5 € de plus par kilo carcasse qu’en conventionnel. Selon les exploitations, le passage au bio ou la vente de broutards peuvent également être envisagés comme des solutions pour augmenter la rentabilité. En fonction de la taille du troupeau allaitant, il peut être nécessaire de diversifier les activités sur l’exploitation. Pour Romain Lalouelle, « Tous les systèmes sont rentables, à condition qu’ils soient optimisés ».