Face aux canicules et aux sécheresses, l’appellation Abondance s’organise

L'orage éclate sur la Chapelle-d'Abondance, en Haute-Savoie, signal de la fin de la vague de chaleur de juin. Dans l'atelier de François Bouvier, le thermomètre affiche encore 29,8°C, une température qui affecte la fabrication de ses fromages.

De la récolte de lait à l’affinage, chaque étape de production peut être perturbée. Pour les producteurs de fromages sous appellation d’origine protégée (AOP), comme l’Abondance, il faut s’adapter tout en respectant un strict cahier des charges.

Mais pour François Bouvier, à la tête de la Compagnie Fromagère et Paysanne, « l’Abondance est un fromage qui a toute sa place dans le réchauffement climatique », car « il n’est pas trop long en garde ».

En fin de matinée, il retourne les meules de ce fromage au lait cru, à la pâte souple et au goût fruité, préparées aux aurores dans son atelier de La Fruitière. Elles seront démoulées l’après-midi. « Lors d’un été normal, on aurait laissé les fromages dans les moules jusqu’au lendemain matin, mais là on ne peut pas se le permettre, il fait trop chaud dans l’atelier ».

« Ça coûte beaucoup plus cher »

« Deux salles deux ambiances » : dans la cave d’affinage à environ 11°C et 95 % d’humidité, un long tuyau serpente au plafond et dispense de la brume d’eau. « On voit des variations dès que l’extérieur devient chaud », explique le producteur.

Si les nouveaux compresseurs sont plus puissants, les frigoristes ont pris 32°C comme référence pour les réglages. Or « là on vient de faire 10 jours à plus de 33-34°C ». Les réglages doivent être régulièrement ajustés. « C’est beaucoup moins stable qu’avant et j’ai vraiment l’impression que c’est encore plus qu’avant un savoir-faire », confie François Bouvier. « Je pense qu’on a trouvé la méthode », mais « le souci c’est que ça coûte beaucoup plus cher ».

Dans la chaîne de l’Abondance, les chaleurs affectent aussi le lait. Les vaches supportent mal les températures caniculaires, qui font chuter la production, même si l’Abondance (nom porté à la fois par le fromage et la race bovine), race de montagne, résiste mieux au soleil. Les livraisons sont décalées pour que les camions ne chauffent pas trop au soleil.

Le tank à lait dans un camion-glace

La réglementation veut que le lait soit froid en quittant l’alpage. Thierry Curdy, membre de la coopérative qui fournit La Fruitière, a fait le pari d’une salle de traite mobile avec un toit isolant.

Montée en alpage à Mieussy, l’installation trône face à un cirque montagneux. Le tank à lait est à l’abri dans la carcasse d’un camion-glacier encore floqué « Siberia Ice-cream Glaces ». « Les fortes températures réchauffaient le réservoir en inox. On évite que le récipient se réchauffe de lui-même », explique Thierry Curdy.

L’autre défi est de trouver un pâturage bien vert, le cahier des charges de l’AOP imposant une alimentation à base d’herbe en été. Il faut parfois tracer de nouveaux chemins, ou encore risquer d’emmener les vaches sur des zones escarpées. « Le bon lait est fait avec les plus courageuses qui montent dans les versants frais ».

« Avant on montait en alpages fin juin, maintenant c’est fin mai »

Pour ne pas épuiser les bêtes, la station de traite peut être déplacée sur un second site. Depuis la sente qui traverse la montagne, Thierry Curdy pointe « une combe bien verte » : « uniquement en cas de grosse sécheresse ». Sur ces terres qu’il arpentait avec son grand-père, il constate le changement. « Avant on montait fin juin, maintenant c’est fin mai ».

Le cahier des charges garantit l’origine et les conditions de fabrication. Un « outil extrêmement important », selon Joël Vindret, président du Syndicat du fromage Abondance : « sans cela, on n’aurait plus ou pas d’élevage ».

Pour l’instant, le syndicat ne souhaite pas y toucher, contrairement à l’appellation Salers en Auvergne, confrontée ces dernières années à des mois d’été où l’alimentation à base d’herbe ne peut plus être assurée, explique Julien Maurs, directeur du comité interprofessionnel des fromages du Cantal.