« Les arbitrages des ménages changent » : la consommation de bœuf sous pression des prix

À l’approche des fêtes de Pâques, les prix de la viande bovine ont atteint un niveau jamais vu. Depuis, le marché semble légèrement fléchir, tandis que la consommation recule sous l’effet de prix élevés et que les entreprises de la viande peinent à répercuter l’ensemble des hausses.

Après plusieurs mois de hausse ininterrompue, le cours des gros bovins de boucherie touche le plafond. La fin du Ramadan et l’approche du week-end pascal ont contribué à maintenir les prix à un niveau élevé mais, une fois ces échéances passées, des signes de stagnation se font sentir sur les foirails.

Rien de dramatique pour les éleveurs : les prix s’établissent toujours à des niveaux record. Mais la Fédération française des marchands de bestiaux (FMBV) fait état d’une « activité plus mesurée selon les places », évoquant des « ajustements localisés » sur les cours dans sa note hebdomadaire.

La consommation de viande bovine en retrait

Ces premières inflexions témoignent des nouveaux arbitrages des consommateurs. « Sur février 2026, la consommation de bœuf est en retrait de 5,8 % par rapport à 2025 (source Kantar, marché hors RHD). C’est une tendance qui inquiète nos adhérents », relève Hélène Courades, directrice de Culture viande, le syndicat des entreprises d’abattage, de découpe et de transformation. Jusqu’alors, la décapitalisation se heurtait au maintien de la consommation française de viande bovine. La hausse des prix en rayon change la donne. Et le consommateur porte son dévolu sur d’autres viandes, moins chères. Sur la même période, les achats de viande de volaille vont bon train.

Les tendances de consommation du mois de mars ne sont pas encore connues, mais le contexte pousse à la prudence. La hausse des coûts de l’énergie et la perspective de l’inflation pourraient accentuer les arbitrages des ménages en défaveur au bœuf. « Les inquiétudes portent sur l’augmentation des coûts de l’énergie, des emballages, et du transport »

Du côté des entreprises des viandes, le repli de la consommation inquiète. « Cela va faire deux ans que le marché est très compliqué, avec des marges nettes négatives sur le secteur des abattoirs bovins en 2024 et 2025 », décrypte la directrice de Culture viande.

« Le cours de la vache laitière P a pris 109 % entre 2020 et 2025. » Au cours de la viande s’ajoute l’inflation. « Les charges s’accumulent. Les conséquences de la guerre en Iran pèsent sur les frais de transport, les emballages… » Pour les professionnels de la viande, le printemps de 2026 rappelle étrangement le contexte du début de la guerre en Ukraine, avec de surcroît un prix de la viande relativement élevé, et un environnement très normé. « Il y a tout ce qui est éco-contribution sur les emballages, l’augmentation de la redevance eau… […] On ne va pas pouvoir continuer comme ça très longtemps ».

Limiter la baisse du cheptel français

Le jeu d’équilibriste est d’autant plus délicat que la filière a tout intérêt à limiter la décapitalisation bovine. « Il faut des vaches demain », martèle la directrice de Culture viande. « Si l’on a des abattoirs qui ne tournent que quatre jours par semaine, c’est avant tout parce qu’il y a un manque d’animaux. »

Autrement dit, sans vaches, impossible de maintenir la filière en l’état. Et sans abattoirs, c’est une part du maillage agroalimentaire français qui s’étiole. « On dit qu’on observe la fermeture d’un abattoir par mois. Ça n’est pas une science exacte, mais le risque est que cette tendance s’accélère. Nous ne retrouverons jamais à des niveaux d’élevages comme il y a 10 ans. Tout l’enjeu est de restructurer le secteur, tout en accompagnant les acteurs du secteur. »

Répercuter les hausses de prix

Des leviers existent. « Chaque adhérent y va de ses pistes pour s’adapter », décrit Hélène Courades. Parmi les options figure l’engraissement de jeunes bovins en France. Une stratégie qui permet de sécuriser des volumes, souvent via la contractualisation. D’autres travaillent sur la sécurisation du naissage.

Malgré la légère érosion de la consommation, la directrice de Culture viande insiste sur la nécessité de répercuter les hausses aux acheteurs. « Toute la difficulté est de répercuter le prix de la viande à l’aval. Les prix n’ont pas augmenté dans les mêmes proportions que les prix de la viande, et cela place les transformateurs dans un effet ciseau qui n’est plus tenable ».