Y a-t-il un lien entre saucisson et cancer ? L’Anses tranche mardi

Tout est-il bon dans le jambon ? L'agence sanitaire française Anses rend mardi un avis très attendu sur les risques associés à la consommation de nitrates et nitrites, notamment utilisés pour conserver les charcuteries, et leur lien avec le développement possible de certains cancers.

En février, l’Assemblée nationale a voté le principe d’une « trajectoire de baisse » des doses maximales d’additifs nitrés dans la charcuterie, mais sans aller vers une interdiction de ces conservateurs controversés.

Ce texte était proposé par le député centriste du Loiret Richard Ramos, qui y voyait une première « réponse concrète à la malbouffe, qui touche surtout les plus pauvres ».

En soutien, le ministre des relations avec le Parlement Marc Fesneau, devenu depuis ministre de l’agriculture, avait alors souligné le « risque d’une alimentation à deux vitesses », alors que les gammes sans nitrites, plus chères, se développaient chez certains fabricants.

Avant d’aller plus loin, le gouvernement disait vouloir « attendre le retour » de l’Anses avant de prononcer des mesures sur la mise en œuvre de la loi. Il s’engageait « à suivre l’avis » de l’agence sanitaire.

Cet avis, attendu initialement courant 2021, avait été repoussé à la fin du premier semestre 2022 par l’agence, qui avait évoqué une « saisine complexe » et réfutait « catégoriquement tout enlisement de l’expertise en cours ».

Le rose du jambon

Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l’origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires.

En plus de donner sa couleur rose au jambon, naturellement gris, ils permettent aussi d’utiliser de la viande de moins bonne qualité, moins chère, tout en gagnant du temps dans les procédés de séchage, selon un rapport parlementaire de 2021.

En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène (catégorie 1). Elle favoriserait, entre autres, les cancers colorectaux.

La bataille avait fait rage dans et hors de l’hémicycle : le syndicat des charcutiers-traiteurs, la Fict, avait défendu bec et ongle un savoir-faire centenaire et rappelé que l’usage des nitrites était « recommandé par l’Anses pour protéger des maladies microbiennes ».

Sur le front depuis plus de deux ans aux côtés de l’application nutritionnelle Yuka, l’association de défense des consommateurs Foodwatch et la Ligue contre le cancer, Richard Ramos avait évoqué un « long combat parlementaire » mené contre des « lobbies très puissants » issus de l’industrie charcutière.

Le texte initial, qui prévoyait une interdiction par étapes de ces additifs nitrés d’ici à 2025, avait finalement été réécrit en commission, sous la houlette du ministre de l’agriculture d’alors Julien Denormandie. Ce dernier avait souhaité « laisser parler la science » et donc « attendre l’avis de l’Anses » avant toute décision.

« Trajectoire de baisse »

Récemment réélu, Richard Ramos estime que le rapport de force à l’Assemblée est « plus que jamais favorable à une nouvelle loi ambitieuse pour la protection de la santé des consommateurs ».

Le député souligne dans un communiqué que « le consensus scientifique n’a jamais aussi été établi sur la toxicité des nitrites dans la charcuterie », avec notamment la publication en mars d’une étude publiée dans l’International Journal of Epidemiology, une revue à comité de lecture, qui conclut que ces additifs nitrés « sont associés au risque de cancer ».

Il rappelle que le gouvernement est tenu de faire connaître « les mesures prises pour prendre en compte les conclusions de l’Anses d’ici fin 2022, de prendre un décret pour fixer une trajectoire de baisse des nitrites dans la charcuterie d’ici juin 2023 et mettre en place un étiquetage spécifique d’ici début 2024 ».

Ce décret pourra aussi « fixer une liste et un calendrier » d’interdiction de commercialisation de produits incorporant ces additifs.