Une filière gastronomique et industrielle rurale sous haute tension

Fragilisée par la grippe aviaire en 2016 et 2017, la filière française du foie gras, rattachée comme le champagne à la gastronomie de luxe, fait vivre plusieurs territoires ruraux essentiellement dans le sud-ouest et représente 100 000 emplois directs et indirects.

Ciblée pour la deuxième fois par l’association anti-spéciste L214 qui s’oppose à l’élevage et à la consommation de protéines animales, elle est depuis longtemps confrontée aux critiques des défenseurs des animaux opposés au gavage des oies ou des canards et a déjà dû maintes fois répondre aux critiques et faire évoluer ses pratiques. Alors que New York a interdit la consommation de foie gras en octobre 2019, les producteurs faisaient valoir le caractère ancestral du gavage, né sous les Egyptiens et perpétué par les Romains. Aujourd’hui, les professionnels se divisent en différentes spécialités : sélectionneurs, accouveurs, fournisseurs d’aliments, éleveurs, abattoirs, transformateurs, regroupées dans une interprofession unique du foie gras, du magret et du confit, le Cifog qui rappelle que le secteur fait vivre environ 30 000 familles dans les zones rurales.

Depuis les deux vagues de grippes aviaires de 2016 et 2017, qui ont conduit à des abattages massifs de canards et fait chuter la production de 40 %, les producteurs ont revu de fond en comble leur dispositif de biosécurité. Aussi bien pour se protéger des épidémies que pour améliorer le bien-être animal. Du petit producteur local aux grosses coopératives ou sociétés privées (Labeyrie, Delpeyrat, Euralis gastronomie), les producteurs, qui ont bénéficié d’aides publiques, ont réalisé de lourds investissements, notamment en bâtiments, pour améliorer la sécurité sanitaire des élevages. Les contrôles en amont sont systématiques sur les canards qui partent à l’abattoir.

La filière, également confrontée à la concurrence du foie gras venu notamment de Bulgarie ou de Hongrie a aussi récemment créé un « label France » garantissant l’origine de ses produits et ses pratiques de biosécurité, avec le soutien de 10.000 chefs cuisiniers. Avec l’objectif de développer les exportations. En France aujourd’hui, 90 % des foies gras consommés y sont également produits, dont 80 % dans le sud-ouest. Mais l’an dernier, les ventes de foie gras et magrets ont baissé de 10 % en France, un revers imputable, selon la filière, à la loi Alimentation (Egalim) et certaines dispositions qui visent à encadrer les promotions dans la grande distribution.

La crise du covid-19 a amplifié les problèmes avec les fermetures de restaurants au début 2020, ce qui fait peser un « vrai risque sur les 100 000 emplois directs et indirects concernés », a alerté le Cifog en avril à Toulouse.