La « viande » végétale repart à la conquête des fourchettes françaises

Les Français, gros mangeurs de viande, finiront-ils par adopter avec appétit les substituts de viande à base de végétaux ? Le marché, encore peu développé dans l'Hexagone, frémit sous l'impulsion de nouveaux acteurs, français ou étrangers, qui y voient un créneau prometteur.

Sur le papier, les arguments en faveur des simili-carnés qui cherchent à reproduire le goût et la texture du bœuf, du poulet ou du porc avec des ingrédients d’origine végétale (céréales, oléagineux, légumineuses…), ne manquent pas : impact sur l’environnement très inférieur à celui de l’élevage, pas d’interrogations à avoir sur le bien-être animal et une composition conforme à la recommandation des autorités de santé de réduire la consommation de protéines animales.

Désormais, 49 % des foyers français comprennent au moins une personne « flexitarienne », soucieuse de réduire sa consommation de viande, contre 25 % six ans plus tôt, selon des chiffres de Kantar World Panel.

Pourtant, après une progression à deux chiffres vers 2016/2017, les ventes de substituts végétaux (simili-carnés, panés végétaux, galettes à base de plantes…) en grandes et moyennes surfaces avaient nettement ralenti en 2019, déclare à l’AFP Benjamin Hamel, chargé d’études chez NielsenIQ. Mais elles repartent de l’avant, « avec l’arrivée de nouveaux intervenants ».

En hausse de 16 % entre novembre 2020 et novembre 2021, les ventes demeurent modestes (105 millions d’euros sur cette période).

Goût

Au total, 16 % des Français disent avoir déjà acheté des simili-viandes au moins une fois dans l’année, selon Kantar.

Dans les rayons, la marque « Le Bon végétal » de Herta lancée en 2016 et détenue par Nestlé, se taille la part du lion avec 54 % du marché « traiteur végétal ». Fleury Michon et diverses marques distributeurs sont présentes également.

Mais on peut trouver aussi des steaks végétaux ou des aiguillettes de simili-poulet de la jeune pousse française « Happyvore » (ex-Nouveaux fermiers), née en 2019. Ou encore, dans certaines grandes surfaces, des simili-burgers et des simili-saucisses de la marque américaine Beyond Meat. Ainsi que les lardons végétaux d’une toute jeune start-up parisienne, « La Vie », disponibles chez Carrefour pour son lancement.

Les marques travaillent également avec diverses chaînes de restauration rapide et des restaurants.

« C’est un marché encore en construction », relève Nicolas Dhers, directeur de projet sur la transition alimentaire chez Carrefour, groupe qui a créé sa propre marque distributeur. « Nous essayons d’avoir des produits à la fois accessibles en prix et bons ». « Le goût est la clef de ce marché ».

« En France, le plaisir, la recette comptent davantage qu’ailleurs », note Lydia Rabine, experte des tendances Grande consommation chez Kantar. « Nous sommes moins dans une approche fonctionnelle de l’alimentation que les pays anglo-saxons ».

Désormais, plus de sept foyers français sur dix disent « connaître les offres végétales de substitution » aux viandes et au lait, selon Kantar.

Tendance de fond

Cependant l’intention d’acheter demeure faible (moins de 15 %). Raisons invoquées : à 42 % les personnes mettent en avant le goût qu’elles n’aiment pas ou « pensent » ne pas aimer, à 32 % la texture, à 27 % le prix. Elles sont aussi 28 % à penser que ces produits sont fabriqués avec « des ingrédients pas naturels, additifs, conservateurs, exhausteurs de goût ».

Le caractère « ultra-transformé » de certains de ces substituts a été pointé du doigt par les magazines 60 millions de consommateurs et Que choisir. Ils soulignent que selon des études scientifiques, l’abus d’aliments industriels « ultra-transformés » est associé à un risque accru de maladie cardiovasculaire ou de diabète.

Pour se développer, « les offres de simili-viande doivent évoluer » sur le plan du goût mais aussi vers « moins de transformation » et un prix plus accessible, résume Lydia Rabine.

Mais la viande végétale « n’est plus une niche. C’est devenu une vraie tendance de fond », considère Nicolas Dhers.

Nestlé décèle « un potentiel de croissance très important » pour ces produits en France, marché qui n’est pas encore « mature » contrairement à ses voisins suisse et allemand.

Beyond Meat souligne que « la France est un élément important de sa stratégie de croissance à long terme en Europe » et affiche son « optimisme ».

La banque « Barclays prévoit que la viande à base de végétaux représentera 10 % du marché mondial de la viande d’ici 2030, soit 140 milliards de dollars », rappelle la société américaine.