La France oriente sa recherche sur les aliments fermentés

Choucroute, yaourt, vin, pain, bière, charcuterie ou fromage : l'alimentation traditionnelle française regorge de produits fermentés, autorisant la recherche agronomique et l'industrie agroalimentaire à combiner leurs efforts pour lancer ensemble un programme de recherche, dans l'espoir « d'accélérer la révolution agricole et alimentaire ».

Au total, 48,3 millions d’euros d’argent public vont être investis sur ce programme conjoint baptisé « ferments du futur », dans le cadre du plan d’investissement France 2030, ont annoncé en début de semaine l’Institut de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) et l’Association nationale des industries alimentaires (Ania) dans un communiqué.

« Ce sera la plus importante plateforme de recherche de ce type en Europe, basée sur le plateau de Saclay près de Paris pour rendre disponible toutes les connaissances que nous avons sur les bactéries et levures, et croiser leurs caractéristiques, afin de développer des aliments de demain » plus durables, a précisé jeudi à l’AFP Philippe Mauguin, président de l’Inrae.

Le lieu, qui devrait être inauguré « d’ici un an », accueillera des scientifiques et des projets de recherche et développement en partenariat avec des entreprises, ainsi qu’un dispositif de soutien pour accélérer le développement de start-up.

Contribuer à la transition agroécologique

« C’est une nouvelle approche dans le domaine des protéines, des bactéries, des levures mais aussi des légumineuses dont on a besoin dans la transition agroécologique », a ajouté Philippe Mauguin. « L’Ania et ses entreprises se sont mobilisées pour que la fermentation devienne une priorité nationale (…) La France, puissance agroalimentaire mondiale, entend, avec le soutien de l’Inrae, jouer un rôle pour nourrir la planète et produire l’alimentation de demain accessible à tous », a indiqué Jean-Philippe André, président de l’Ania, cité dans un communiqué.

Les aliments fermentés, dont certains comme le kombucha ou le kimchi sont très à la mode actuellement, présentent de nombreux bénéfices grâce aux micro-organismes (bactéries ou levures) présents naturellement dans ces aliments qui se nourrissent de leurs sucres et de leur eau et rejettent de l’acide, du gaz ou de l’alcool selon l’aliment et le ferment.

Concrètement, l’acidification de l’aliment inhibe la croissance de micro-organismes indésirables, permet ainsi une meilleure conservation et peut présenter de nombreux bénéfices associés, comme l’apport en vitamines et antioxydants, la formation de nouveaux arômes ou encore des effets bénéfiques sur le microbiote intestinal et la santé (via les probiotiques et ferments lactiques), précise l’Inrae.