En Bourgogne, les éleveurs d’escargots en péril

Restaurants fermés, marchés annulés, foires supprimées : en Bourgogne, terre d'escargots, de nombreux éleveurs privés de débouchés par le Covid se retrouvent « le couteau sous la gorge », sans pouvoir compter sur une aide gouvernementale qu'ils jugent inadaptée.

Hervé Ménelot pointe avec son stylo la succession de colonnes sur son graphique comptable : en bleu, les recettes de 2019 sont hautes ; en rouge, celles de 2020 rasent l’abscisse. « Là, je faisais un week-end portes-ouvertes. Ça a été annulé. Là, les marchés de Noël ont été supprimés… Là, les foires gastronomiques… », énumère le patron de « L’escargot dijonnais », à Fénay (Côte d’Or). « Sur l’ensemble de 2020, j’ai fait un tiers de ventes en moins par rapport à ce que j’avais prévu. Alors, je ne me suis pas rémunéré de juin à octobre : j’ai vécu très simplement avec mes petites économies », explique le producteur, seul employé permanent de sa micro-entreprise.

« Cette année, c’est pareil. Je n’ai aucune manifestation en vue, aucun marché de producteurs, et pas de restos. On n’est pas très optimiste », lâche-t-il en jetant un œil inquiet sur les bocaux d’escargots qui s’entassent sur les rayons de sa boutique « à la ferme », installée dans une maison en plein champs. « Les charges sont incompressibles : l’énergie, les assurances et surtout les emprunts », rappelle Hervé Ménelot qui a investi 150 000 euros pour démarrer son exploitation, en 2015. « On va vite se retrouver sans trésorerie : comment allons-nous tenir le coup ? », se demande-t-il, avant de lâcher : « Fermer ? C’est le risque ».

« 200 euros sur mon compte »

« On a failli tout arrêter en décembre », se souvient Olivier Dard. « Normalement, ce mois-là, on fait 90 % de notre chiffre d’affaires. En décembre 2020, j’ai perdu 70 % de mes ventes ». Au total, sur l’ensemble de 2020, son exploitation « Les Choupins’escargots », à Chapelle-Voland (Jura) aura perdu « 50 % de chiffre d’affaires ». Pour « essayer de survivre », son épouse Véronique, qui gère la petite entreprise, a drastiquement réduit son salaire. « 1 000 euros par mois maximum et c’est souvent largement en dessous », lâche son mari, qui, lui, a été forcé de prendre un travail d’employé communal. 

« Environ une centaine des 300 à 400 éleveurs en France sont en très grosse difficulté », résume William Blanche, président du Groupement des héliciculteurs de Bourgogne-Franche-Comté (GHBFC). « Certains ont le couteau sous la gorge », prévient-il. Formé de petites exploitations, l’élevage français n’a pas la taille pour résister à la crise sanitaire : sur les 30 000 tonnes d’escargots consommés dans l’Hexagone, 5 % seulement y sont produits, les pays de l’Est inondant le marché de leurs « escargots de Bourgogne ». Cette espèce, qui n’est pas propice à l’élevage, est protégée en France et ne peut pas y être ramassée pour commercialisation. Seuls sont produits en France des petits et gros gris. Pour contrer les pertes de débouchés dues au Covid, de nombreux éleveurs ont demandé l’aide de 1 500 euros par mois de l’État. « Ça m’a sauvé », se souvient Sylvain Peyrot. « Quand j’ai reçu l’aide, il me restait 200 euros sur mon compte », dit le patron de « Lescarg’aujoux », à Etrigny (Saône-et-Loire). Le producteur a touché 1 500 euros pour avril, mai et juin. « Mais ça recommence. En janvier, j’ai fait 160 euros de chiffre d’affaires, contre 3 000 à 4 000 normalement. C’est bis repetita ».

Sylvain Peyrot comptait ainsi bien refaire appel à l’aide, « si besoin ». Mais il ne pourra certainement plus l’obtenir : un décret du 19 décembre 2020 conditionne dorénavant l’aide – certes portée à un maximum de 10 000 euros – à la réalisation d’au moins 50 % du chiffre d’affaires dans la restauration, indique à l’AFP le ministère de l’agriculture. Une condition que Sylvain Peyrot ne remplit pas. « Quasiment personne ne fait 50% dans la restauration. Moi, je vends à 80 % aux particuliers: à la ferme, dans les marchés… », explique Hervé Ménelot, qui est également coordinateur national du GHBFC.

« On a l’impression d’être oubliés », lâche-t-il, pointant du doigt le ministre de l’agriculture, Julien Denormandie, qui s’est déplacé fin novembre dans le Morvan tout proche pour soutenir les producteurs de sapins. « Mais sans venir nous voir ! » « Sans le soutien de l’État, comment tenir ? », résume Hervé Ménelot, avant d’avertir : « un tiers des exploitations peut disparaître ».