« Défendre les fromages » dans un monde « aseptisé »

« Un bon goût, équilibré et fait par un artisan » : Bernard Antony, « éleveur des fromages » pour le gotha mondial et les tables étoilées, milite pour le lait cru, même pour les bébés, dans un monde « uniforme » et « aseptisé ».

« Fromage », un livre écrit par l’historienne et sociologue de l’alimentation  Katherine Khodorowsky qui vient de paraître à l’édition Ducasse, retrace 40  ans de carrière de cet affineur à la renommée internationale qui raconte les  saisons des fromages, l’harmonie des associations avec les condiments, la cérémonie de dégustation, la géométrie de la découpe et les accords, parfois  surprenants, comme avec du whisky, du saké ou du café. « On arrive à un certain âge, il faut laisser une trace. Avec ce livre je voudrais défendre les fromages au lait cru. Il faut toujours défendre les  fromages parce que le monde devient ordinaire », confie à l’AFP Bernard Antony,  76 ans.

L’homme « élève » dans la ferme familiale du petit village alsacien de  Vieux-Ferrette des fromages venant de toute la France, mais aussi de Suisse,  d’Allemagne et d’Angleterre, qui atterrissent ensuite sur les tables des têtes couronnées ou des restaurants étoilés. Il déplore ce monde « tellement aseptisé » où seuls 10 % des fromages français sont au lait cru. « Dans le temps, on n’avait pas de docteurs, on mangeait ce qu’on avait et on n’était jamais malades. Aujourd’hui, il faut des médicaments pour des  jeunes enfants parce que tout est trop aseptisé, les enfants n’ont pas le  droit de jouer sur la terre, dans le sable », dit-il. Et les médecins qui déconseillent le lait cru aux enfants de moins de 5 ans ? « C’est du pipeau, c’est totalement idiot », réagit Bernard Antony en affirmant que ses enfants et petits-enfants ont commencé à en manger « tout de suite ».

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Selon les recommandations des autorités sanitaires, les fromages au lait cru ne doivent pas être mangés par des jeunes enfants, plus fragiles face aux bactéries nuisibles (E. Coli, listeria, salmonelles…) qui peuvent être présentes dans ce type de fromages. Et si les enfants n’aiment pas les fromages au goût prononcé, « c’est la faute des parents » qui ne leur en donnent pas en disant « c’est trop fort pour toi » ».

Comté, « ma tarte Tatin »

Lui-même, fils d’agriculteurs qui a quitté l’école à 14 ans, ne mangeait jamais de fromage à table parce que c’était trop cher pour la famille. Commerçant ambulant, il « vend des soutiens-gorge », des fromages industriels aussi, avant de se lancer dans l’affinage en tant que disciple du grand maître-fromager parisien de l’époque, Pierre Androuët. « Comme je ne connaissais rien, c’était facile à apprendre. Je suis comme un chef autodidacte », raconte-t-il. Si les chefs triplement étoilés comme Alain Ducasse ou Alain Passard ou grands vignerons ne tarissent pas d’éloges sur ses comtés d’anthologie et autres Mont d’or ou chèvres moelleux, il reste modeste : « mes fromages ne sont pas les meilleurs, ils sont différents ».

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La recette de l’affinage du comté est née après une erreur. « Quand j’ai commencé à vendre du fromage, j’ai acheté beaucoup trop de comté. Il a acquis un certain âge. C’était une erreur comme la tarte Tatin, une erreur à moi, d’avoir trop acheté et laissé vieillir trop longtemps ». « Quand le sommelier d’Alain Ducasse l’a goûté, il a dit « c’est quelque chose pour mon chef », poursuit-il. C’est ainsi que naît dans les années 1990 la collaboration entre l’artisan d’Alsace et l’un des chefs les plus étoilés au monde. D’autres suivront. Que ce soit sur une table de Ducasse ou chez soi, les fromages doivent être servis sur un plateau en bois et pas dans une assiette, rappelle le livre. À chaque forme sa logique de découpe : une tranche de Roquefort n’est pas coupée de la même manière qu’une tranche d’Ossau-Iraty.