Lait bio : vers une « bio de preuve » pour retrouver un nouvel équilibre

Érosion du nombre de livreurs, difficultés logistiques de collecte ou encore perte de confiance des consommateurs : le lait bio a connu quelques déboires mais le retour de la consommation laisse présager une embellie. Focus sur les enjeux de pérennisation de la filière.

« Le développement du lait bio en France s’est construit par vagues successives de conversions : début 2000, 2009 puis 2017, des périodes liées aux crises du lait conventionnel », explique Christine Goscianski qui s’exprime aux côtés de Benoit Rubin, tous deux de l’Institut de l’élevage, à l’occasion d’un webinaire sur les systèmes lait bio de demain. Elle rappelle que le marché du lait bio reste très concentré :

– 4 grands acteurs dominent la collecte (Biolait, Eurial, Lactalis et Sodiaal) ;
– la grande distribution concentre l’essentiel des ventes ;
– 83 % des produits laitiers bio sont consommés à domicile.

La dépendance à la grande distribution tire le marché. Vers le haut comme à la baisse… « On a assisté à des déréférencements de produits dans les magasins ou encore des pratiques de surmarges. Pourtant, les magasins généralistes ont un rôle à jouer dans la reprise de la consommation. » Car en effet, le lait bio est à la recherche d’un nouvel équilibre.

Redorer l’image de la bio

Christine Goscianski liste quelques points de tension : « Le logo AB souffre d’une perte de sens et de visibilité pour les consommateurs. Ils ont peur du bio « industriel ». La notion de « local » est d’ailleurs plus forte que celle du bio. Ce qui freine principalement les acheteurs, c’est le prix, surtout quand la plus-value n’est pas comprise. Leurs attentes c’est de comprendre ce qu’il y a derrière le logo. »

De son côté, Benoit Rubin s’intéresse au lait bio allemand qui ne connaît pas la crise : « 4,5 % de la collecte laitière se fait en bio, c’est assez proche de chez nous (5,1 % en France). Là-bas, les labels bio privés sont moteurs de croissance, les politiques publiques volontaristes et constantes. Les consommateurs sont sensibles aux valeurs de la bio. Ils manquent même de produits laitiers bio, l’Allemagne en importe ! » Il complète en citant le vin bio français : « Tandis que le vin conventionnel connaît une certaine déconsommation, le vin bio se porte bien malgré des coûts de production élevés. Il y a tout un récit derrière le vin bio qui met en avant les côtés positifs de sa filière. »

Donner la parole aux producteurs

Des exemples qui inspirent les producteurs français, eux aussi préoccupés par la consommation de leurs produits. « Nous avons sollicité des groupes d’éleveurs à l’automne dernier et il leur semble primordial de prendre la parole pour expliquer aux consommateurs les atouts de leurs produits. » Si la santé, la qualité et le goût sont souvent mis en avant en ce qui concerne les produits bio, les consommateurs ne prêtent pas très attention au mode d’élevage : « Il est rare d’entendre « j’achète ce produit parce qu’il est fabriqué de cette façon », il faut donc affirmer les spécificités du label AB. Cela permet aussi de justifier le différentiel de prix. »

Le bio mérite aussi un meilleur référencement, en phase avec les nouveaux modes d’achat (par exemple le drive). Benoit Rubin complète : « Attention en revanche à ne pas multiplier les offres. On peut lire parfois « proche du bio » sur certains packagings et c’est perturbant. Il y a un risque de banalisation des produits bio. » D’où l’importance pour les éleveurs de prendre la parole pour apporter les preuves de qualité.

Mieux structurer la filière

Parmi les autres axes stratégiques qui ressortent de cette étude, vient aussi la sécurisation de l’approvisionnement en lait bio. Cela passe entre autres par l’autonomie fourragère des élevages, la maîtrise des charges, mais aussi la collecte et la transformation du lait. Où produira-t-on du lait bio demain ? Il reste quelques difficultés structurelles pour la production bio (le tout en restant vigilant pour aligner offre et demande)…

Les politiques publiques sont également citées comme axes stratégiques : elles doivent afficher un soutien clair, stable et durable pour pérenniser la filière. Cela va de pair avec le lien au territoire des produits bio.

Enfin dernier enjeu, cité par les éleveurs cette fois-ci : assurer la rentabilité de leurs exploitations, mais aussi leur transmission. « Les éleveurs aspirent à un meilleur équilibre travail/revenu, avec des conditions de travail attractives pour attirer des repreneurs. »