Dans 12 collèges, du 100 % bio, du local et des agriculteurs heureux

Décharger les camions de producteurs, éplucher les légumes, découper une carcasse... Dans 12 collèges de Dordogne, les équipes en cuisine ont opéré une mue totale en remplaçant les plats industriels par du 100% bio et un maximum local, le tout « fait maison ».

Au menu de midi du collège Michel de Montaigne à Périgueux, des carottes râpées aux agrumes, du jambon de porc cuit à basse température, des pommes de terre et patates douces rôties et du yaourt vanille fabriqué par le producteur. Des galettes végétariennes étaient également proposées.

« J’aime appeler ça notre « restaurant scolaire ». La cantine pour moi c’est quand j’étais à l’armée », sourit le chef Gilles Vadin, aux fourneaux dès l’aube.

Depuis que le collège est passé en 100 % bio fin 2022 sous l’impulsion du département, il a dû « réapprendre » avec ses équipes à nourrir près de 600 personnes par jour. Avec des produits bruts et travaillés sur place. « Finis les ouvre-boîtes, les morceaux de poulet prêts à être consommés. Maintenant on reçoit le poulet entier. Et quand tous les morceaux nobles ont été retirés, on peut encore gratter pour faire des nuggets ou du bouillon. Rien ne se jette ! », s’exclame le sexagénaire pour qui cette transformation « revalorise » son métier.

« Sans rapport de force »

C’est aussi l’avis de Jules Charmoy, éleveur de veaux, bœufs et porcs qui livre des carcasses entières au collège périgourdin. « L’intérêt quand on travaille en vente directe et en local, c’est la création d’un lien fort ville-campagne », estime ce paysan basé à une vingtaine de km de Périgueux. En plus, en rompant avec certains intermédiaires, il « n’a plus l’impression de se faire avoir sur le prix ».

« Les prix sont négociés en début de saison, mais sans rapport de force. On ne vend jamais à perte, on s’y retrouve », confirme Kevin Berthelot, maraîcher à Saint-Astier, également à une vingtaine de km du collège.

Le 100 % bio et un maximum local est un choix « politique », qui dépasse de loin l’objectif légal de 20 % de bio dans la restauration collective, soutient le président PS du département Germinal Peiro. Pour lui, l’un des enjeux est de « rémunérer correctement » les producteurs. « Dans la récente révolte des agriculteurs, le point central est le revenu. Et tel que c’est parti, leur bataille est perdue », pense-t-il.

« Tout ce qu’on leur a vanté ces dernières années, « On est les plus forts, on va conquérir les marchés mondiaux » est faux. En vérité très peu sont capables d’y aller. Les petits, eux, se retrouvent coincés », poursuit-il. Pour éviter la disparition des agriculteurs, il faut « relocaliser » leurs activités, estime-t-il.

Jusqu’à 100 000 euros par collège

Dans les cantines, l’apport en produits locaux avant le lancement du projet en 2019 était de 20 %. Il est aujourd’hui de 70 % à 85 % dans les collèges labellisés, qui peuvent encore difficilement se passer de chocolat ou d’épices. « Ce sont des dizaines de milliers d’euros supplémentaires injectés dans le territoire », souligne M. Peiro.

Chaque collège est livré par les producteurs se trouvant dans un rayon de 20 km. Quand ça ne suffit pas, le département utilise la plateforme d’approvisionnement Manger bio, qui regroupe une cinquantaine de producteurs en Dordogne. Ce département du sud-ouest compte plus d’un tiers d’exploitations bio (1 445 sur plus de 4 000).

« C’est une filière vertueuse qui n’est pas soutenue comme il se doit. Le recours au tout bio est donc un choix éthique, pour préserver à la fois la santé et l’environnement », soutient l’élu.

Le département souhaite généraliser l’expérience à ses 35 collèges d’ici 2028, moyennant un investissement allant jusqu’à 100 000 euros par établissement et l’embauche de formateurs pour les équipes en cuisine.

Le chef Gilles Vadin s’amuse : « Les jeunes, bio ou pas bio, ils ont dans l’ensemble du mal avec les légumes. Mais c’est à nous de leur faire découvrir et aimer ».

Attablée avec ses copains, Louise, le regard malicieux, ne le contredit pas : « Il y a des jours où c’est bon, d’autres pas très ». Avant de reprendre plus sérieusement : « Non, en vrai, on a de la chance et on apprécie ».