Propriétés nutritionnelles des huiles, principalement de colza

Les huiles sont des corps gras, c’est-à-dire des lipides(dénomination synonyme de graisse). Or, la vie est strictement impossible sans graisses. Car elles interviennent prioritairement à tous ses niveaux : elles fournissent de l’énergie, participent fondamentalement à l’architecture des structures biologiques, constituent les précurseurs d’hormones ; pour n’évoquer que leurs rôles majeurs.

Les corps gras sont principalement constitués de constructions moléculaires très simples. Les plus fréquentes sont dénommées triglycérides et phospholipides, elles-mêmes formées d’acides gras. physiques, chimiques, biologiques ; et nutritionnelles, bien évidemment.

Saturésignifie que les acides gras saturés sont majoritaires ; monoinsaturé traduit la prédominence des acides mono-insaturés (principalement l’acide oléique, découvert dans l’huile d’olive) ; poly-insaturé exprime que ces acides gras sont présents en quantités utiles, mais pas obligatoirement majoritaires, quant à eux.

Parmi les acides gras poly-insaturés, , c’est-à-dire que l’organisme des mammifères, donc celui de l’Homme, ne le synthétise pas, ni même ne peut les transformer l’un en l’autre ; alors qu’il en a un besoin absolu. Leur origine alimentaire est par conséquent obligatoire. Avant leur identification chimique, ils ont été regroupés sous le vocable de « vitamine F ». Il s’agit de l‘acide linoléique et de l’acide alpha-linolénique (acronyme : ALA), chacun représentant le chef de familles baptisées oméga-6 pour l’une et oméga-3 pour l’autre.

Sur le plan nutritionnel, la famille oméga-3 est constituée de . L’ALA est le précurseur immédiat de l’acide stéaridonique, (présent notamment dans l’huile de pépin de cassis). Après lui, dans la chaîne métabolique et chimique, se trouve l’acide timnodonique (EPA, acronyme anglo-saxon d’acide eicosapentaénoïque) ; important au sein des huiles de poisson dans le cadre de la prévention et du traitement de maladies cardio-vasculaires, entre autres. Il a été découvert dans le thon.

Le dernier de la chaîne, le plus important, porte le nom d’(DHA, acide docosahexaénoïque), car le cerveau est l’une des structures du monde vivant qui en contient le plus, expliquant pourquoi c’est dans cet organe qu’il a été découvert. Incidemment, ce faisant, un tiers de la structure lipidique membranaire cérébrale est dérivé de l’alimentation, directement et obligatoirement ! En effet, dans le cerveau, un acide gras sur trois est poly-insaturé, oméga-3 ou oméga-6. En tout état de cause, toutes les membranes biologiques sont incontournablement riches en oméga-3 et en oméga- 6.

Spécifiques du règne animal, EPA et DHA sont utilisés dans plusieurs formulations de médicaments.

Au plan alimentaire (aliments et compléments alimentaires), certains acides gras figurent dans la liste des « allégations santé » autorisées au niveau européen (par l’Efsa, qui s’est montrée très sélective et exigeante).

Dans le : l’ALA bénéficie d’une allégation: « contribue au maintien d’une cholestérolémie normale ». Pour les produits contenant de l’ALA, de l’EPA et/ou du DHA, les allégations sont : « contribue à une fonction cardiaque normale », « contribue au fonctionnement normal du cerveau » et « contribue au maintien d’une vision normale ».

Dans le s’ajoute le DHA : « contribue au maintien d’une concentration normale des triglycérides dans le sang ». Ainsi que les DHA et EPA : « contribuent au maintien d’une pression sanguine normale » et « contribuent au maintien d’une concentration normale des triglycérides dans le sang ».

Incidemment, concernant les noix, notamment au titre de leur contenu en oméga-3, l’Efsa autorise l’allégation suivante : « Les noix contribuent à améliorer l’élasticité des vaisseaux sanguins ». Dans le domaine pharmaceutique, une huile de poisson à base d’acides gras oméga-3 purifiés, a obtenu l’AMM en France depuis de nombreuses années.

Les oméga-3 présentent donc de multiples intérêts, conséquences de leur participation au maintien d’une physiologie équilibrée des organes, le cerveau et le coeur au premier chef. Mais ils exercent aussi des , en particulier psychiatriques, cardio-vasculaires ; voire à l’encontre de maladies présentant une composante inflammatoire : dermatologiques, ostéo-articulaires, intestinales ; bien au-delà des maladies cardiovasculaires et neurologiques dégénératives (Alzheimer) ; voire rénales, pulmonaires chroniques inflammatoires et même ostéoporose.

Pour , l’allégation est : « Le remplacement des graisses saturées par des graisses monoinsaturées dans le régime alimentaire contribue au maintien d’une cholestérolémie normale. L’acide oléique est une graisse insaturée ».

Depuis le , s’ajoute une dernière allégation (utilisable uniquement pour les matières grasses et les huiles) touchant aux acides gras insaturés en général, donc aux oméga-3 et 6 : « Il a été démontré que la consommation de matières grasses riches en acides gras insaturés dans l’alimentation en remplacement des matières grasse riches en acides gras saturés . Une cholestérolémie élevée constitue un facteur de risque de développement d’une maladie cardiaque coronarienne ». Utilisable seulement pour les matières grasses riches en acides gras insaturés, au sens de la règlementation.

A noter que l’acide linoléique (oméga-6) bénéficie d’une allégation : « contribue au maintien d’une cholestérolémie normale ».

La particularité du régime crétois est d’inclure cet ALA, en sus du régime méditerranéen. Il a permis de mettre en évidence une intéressante chaîne alimentaire. Elle repose sur lepourpier, espèce de salade très riche en ALA. Celle-ci est consommée par les escargots et les lapins, qui accumulent donc l’ALA (et profite au consommateur humain). Les poules pondeuses en absorbent aussi ; tout en mangeant aussi des escargots, limaces et autres, tous riches en ALA. De ce fait leur chair contient de notables quantités d’ALA. Mais, point d’extrême importance, . L’équivalent du pourpier en France est la mâche, mais sa teneur en ALA est 4 fois plus faible.

Tout d’abord, point important, dans l’organisme, notamment dans le foie, les transformations (en molécules fonctionnelles ou structurales) de chaque acide gras indispensable (ALA et acide linoléique, LA, pour la famille oméga-6) empruntent les mêmes mécanismes enzymatiques.

De ce fait, par simple effet de compétition quantitative, . Le déficit alimentaire en ALA est donc doublement néfaste : d’abord du fait même de ce déficit ; ensuite, facteur aggravant, par diminution de son utilisation, c’est-à-dire de son métabolisme.

En conséquence, au-delà des quantités intrinsèques de chacun des deux acides gras indispensables, constitue un index d’équilibre alimentaire, d’efficacité physiologique et de prévention de pathologies. La recommandation prescrit que ce rapport soit égal ou inférieur à 5 ; or, dans l’alimentation actuelle en France, il se situe au-delà de 15 (et atteint parfois 40), ce qui est dommageable. Il convient donc de sélectionner des aliments équilibrants, dont le rapport soit très bas, de manière à ramener ce rapport au plus près de 5, plutôt que de ne choisir que des aliments juste équilibrés ; qui, bien qu’excellents en eux-mêmes, ne corrigeraient pas l’anomalie nutritionnelle globale.

Les seuls aliments équilibrants sont les huiles de colza, de lin et de noix (ainsi que les margarines en contenant de notables quantités), ainsi que les poissons gras (or ceux-ci, quand ils sont d’élevage, remplissent de moins en moins ce rôle, car la nature des lipides donnés par leur alimentation ne le permet pas). L’huile de soja n’est pas équilibrante car, outre les oméga-3, elle contient de fortes quantités d’oméga-6 (rapport égal frisant les 8, alors qu’il est de 2,4 pour l’huile de colza, de 0,26 pour celle de lin ; de 0,07 pour les poissons gras).

, ceux de DHA de 250 mg. En pratique donc, pour de simples raisons quantitatives, c’est l’ALA alimentaire qui contrôle le rapport oméga-6/oméga-3. Donc essentiellement l’huile de colza. Comment diminuer ce rapport ? Le rapport oméga-6/oméga-3 étant un « objet mathématique », il existe deux moyens pratiques de le diminuer. Le premier est de réduire le numérateur, en abaissant le contenu en oméga-6 des aliments, mais cette opération est presque dénuée d’intérêt, les quantités absorbées n’étant, dans l’alimentation actuelle, que légèrement supérieures aux recommandations.

En revanche, il convient de notablement augmenter le dénominateur, c’est-à-dire d’accroître la teneur en oméga-3 dans les aliments. Les seuls aliments efficaces sont, il faut le rappeler, les huiles de lin et de colza ; ainsi que les poissons gras sauvages (et d’élevage, sous conditions).

Compte tenu des dérives globales de la consommation alimentaire générale actuelle en France, quelques recommandations peuvent être proposées.

Les huiles saturées doivent être modérément consommées, telle l’huile de palme dont il a beaucoup été question, à tort le plus souvent. , ne serait-ce que par leur propriétés technologiques (préparation de pâtes feuilletées, de margarines, etc). Leur acide palmitique n’est évidemment pas toxique, mais il s’ajoute à celui qui est fabriqué par l‘organisme humain et stocké dans le tissu adipeux.

Les huiles mono-insaturées sont intéressantes, mais ne constituent pas la panacée sur le plan nutritionnel, ni l’alternative complète aux huiles saturées. Il s’agit principalement des huiles d’olive, de colza, de noisette et d’arachide. Les recommandations officielles imposent un seuil maximal à ne pas dépasser. Les huiles majoritairement oméga- 6 sont à limiter, ne serait-ce que pour corriger le déséquilibre avec les oméga-3., car elle se trouve non seulement dans les assaisonnements, mais aussi dans nombre de préparations culinaires « industrielles ».

Les huiles de maïs, de pépin de raisin et d’onagre contiennent aussi de fortes quantités d’oméga-6, comme, dans une moindre mesure, les huiles de coton et de carthame. Les huiles (et les aliments) contenant des acides gras oméga-3 sont rares. Or, l’ALA (qui initie toute la chaine métabolique des oméga-3) est très insuffisant dans notre alimentation actuelle (inférieur à 50 % des recommandations !), s, sans négliger les combinaisons d’huiles incluant l’huile de lin en proportion importante. L’huile de germe de blé contient environ autant d‘ALA que l’huile de colza, mais son utilisation reste restreinte.

L’huile de chanvre (environ 20% d’ALA, dépourvue de cannabinoïdes !) est dans la même situation. Des efforts considérables ont été réalisés ces dernières années par l’industrie pour utiliser l’huile de colza, en substitution à une autre huile ; en particulier par les margariniers. Car l’huile de colza bénéficie d’un quadruple avantage nutritionnel : présence d’oméga-3 et d’acide oléique (mono-insaturé), peu d’oméga-6 et peu de saturés.

En France, la consommation moyenne quotidienne est de 2 à 3 cuillères à soupe d’huile végétale. .

Les autorités de santé ont pendant longtemps proposé un objectif de 30% des calories alimentaires sous forme de lipides. Or, il s’est révélé que celui-ci ne peut être atteint avec les habitudes alimentaires occidentales. De plus il générerait un double déficit : en oméga-3, et en vitamines liposolubles (A, E et D). Lelui a donc été judicieusement substitué (associé à une limitation de certains acides gras saturés, quoique pas tous).

Finalement, à titre d’exemple, la saveur des protéines est essentiellement celle des graisses qui les accompagnent. Car, bien des aliments, des mets et des cuisines, puisent leurs goûts dans les lipides.

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