Transformation laitière

EARL du Petit Ramard (69) : une conduite précise de l’élevage jusqu’au fromage


TNC le 31/12/2019 à 06:05
Quentin Velut compte dans son troupeau 6 vaches à plus de 100 000 kg dont Bonenza qui pointe à 128 000 kg de lait. (©TNC)

Quentin Velut compte dans son troupeau 6 vaches à plus de 100 000 kg dont Bonenza qui pointe à 128 000 kg de lait. (©TNC)

L’EARL du Petit Ramard à Condrieu dans le Rhône (69) a remporté les titres de « Meilleur éleveur Prim’holstein » et de la « Vache de l’année 2019 » avec Galaxie (Shottle). Grâce à une conduite rigoureuse, ce petit élevage de 36 laitières à 12 500 litres de moyenne fait vivre neuf personnes en transformant et vendant les deux tiers de sa production.

Après un premier article axé sur la génétique, découvrez maintenant la conduite d’élevage et l’atelier de transformation de l’EARL du Petit Ramard

Traire des Holsteins à 40 litres par jour avec des taux de 42 de TB et 33,5 de TP et seulement 70 000 de moyenne cellulaire en aire paillée, ça ne s’improvise pas ! Un travail de tous les jours accompli par Quentin Velut et un salarié, tandis que son associé Marc Bouchet et six autres salariés s’affairent à transformer ce lait en yaourts, crème, beurre, tommes, gruyères et autres fromages lactiques.

Retrouvez le premier reportage sur l’exploitation : Les fromagères hautes productrices de l’EARL du Petit Ramard (69)

L’ EARL du Petit Ramard est située au sud de Lyon dans la Vallée du Rhône, un secteur très venté, séchant et qui plus est, sur des terres sableuses très filtrantes. « Ce n’est pas vraiment un bon endroit pour faire du lait, reconnaît Quentin. La période de pousse de l’herbe est très courte, ça ne démarre pas avant le 15 mars et début juin les vaches ne trouvent plus rien à brouter ! » Même les génisses sont nourries au foin de juin jusqu’à la mise à l’herbe au printemps. Heureusement, les parcelles labourables peuvent être irriguées grâce à une retenue collinaire ce qui permet de bons rendements en maïs (16-18 t MS/ha) et offre une deuxième coupe de ray-grass.

Maximiser l’ingestion par la ration mélangée

Le troupeau de laitières reste dehors jours et nuits toute la belle saison, sauf en période de canicule où elles trouvent la fraîcheur sous les trois gros ventilateurs de l’aire paillée. Au printemps, en période de pâturage, Quentin retire la part d’ensilage d’herbe dans la ration. « C’est une période délicate à gérer car l’ingestion est assez fluctuante, mais je ne veux pas supprimer le pâturage, c’est bon pour leur santé et leurs pattes, ça se voit. »

Pour que ses vaches produisent beaucoup, le jeune éleveur cherche à maximiser l’ingestion par le gros gabarit des animaux et la structure de la ration : « Je fais une ration mélangée à l’américaine, c’est à dire hachée finement et sans fibre piquante pour qu’elles ingèrent le maximum. Je suis persuadé que si la quantité de matière sèche est élevée, l’aspect « piquant » de la ration n’apporte rien dans le processus de rumination et ne crée que de l’encombrement. »

Quentin gère ensuite individuellement selon l’état d’engraissement et coupe l’orge au Dac à celles qui deviennent trop grasses. Cette conduite alimentaire intensive s’applique également aux génisses qui sont sevrées à trois mois et parviennent à vêler à 23 mois en moyenne (22 à 24 mois). « Les génisses qui vêlent les plus jeunes font les meilleures vaches et les carrières les plus longues », observe Quentin.

Au sujet du vêlage précoce :
Qualité et quantité du colostrum, phase lactée et sevrage : les astuces pour réduire l’âge au vêlage
– Concilier vêlage précoce et pâturage

70 000 cellules malgré une aire paillée surchargée

L’éleveur est très attentif à la qualité du lait. « Si les taux baissent, les fromagers vont vite s’en apercevoir ! » Idem pour les cellules : Quentin est très rigoureux. Matin et soir, il retourne une à une à la fourche les 250 bouses de l’aire paillée ! « C’est un peu le bagne, mais au moins les résultats sont là ! » Avec un petit bâtiment et une zone de couchage très chargée (8,5 m 2/VL) il doit également pailler deux fois par jour après avoir retourné les bouses (2 x 5 kg de paille/VL). L’aire paillée est curée chaque semaine pour éviter qu’elle ne monte en température.

Pour une hygiène de traite impeccable, mais nécessaire lorsque l’on transforme du lait cru, Quentin tond régulièrement les mamelles et les cuisses. La préparation de traite commence par une mousse iodée, une lavette savonneuse, un essuyage papier pour brancher des trayons secs, puis un post trempage iodé et cosmétique. Résultat : 70 000 cellules de moyenne et quasiment aucune mammite !

Depuis la petite salle de traite 2×3 places, le lait part directement vers la fromagerie pour être transformé par Marc Bouchet et les six salariés.

Les fromagers transforment plus de 300 000 litres de lait cru par an et 170 000 partent en laiterie. La gamme de produits est large : lactiques, yaourts, beurre, crème, lait frais, tomme, fromage bleu, raclette, pâte pressée cuite, jusqu’au gruyère affiné plusieurs mois en cave. Alice Bouchet, la fille de Marc, s’occupe de la commercialisation dans deux magasins de producteurs (à Ampuis et Pélussin), auprès d’une douzaine de grandes surfaces, des restaurateurs, épiceries fines et une fois par semaine sur le marché de Condrieu.

Grâce aux savoir-faire de l’éleveur et du fromager, plusieurs fromages ont été récompensés sur des concours, notamment la tomme qui a obtenu le « Fermier d’Or » au Sommet de l’élevage, où s’affrontent les meilleurs fromages fermiers de la région Rhône-Alpes Auvergne. Comme quoi, contrairement aux idées reçues, avec rigueur et cohérence, il est possible de faire d’excellents fromages avec du lait issu de Prim’holsteins très hautes productrices nourries à l’ensilage !

Découvrez d’autres témoignages d’éleveurs transformateurs :
À 1 250 €/1 000 l, Thierry Lemarchand met du beurre dans ses épinards grâce à ses Froments du Léon
Une laiterie à Paris : du lait acheté 45 cts/l, transformé et revendu 1,6 €/l le tout en circuit court