Les cours du saumon flambent, crainte de pénurie

Les producteurs français de saumon fumé ont exprimé mardi leur inquiétude devant la flambée des cours de la matière première, craignant une pénurie dès cet été et à plus forte raison pour les fêtes de fin d'année.

Les entreprises françaises de fumaison évoquent une « hausse historique de leurs coûts de production, en raison de l’augmentation des prix du saumon pour la 3e année consécutive depuis 2015 », une hausse qui a atteint 45,5 % en mai 2018 par rapport au cours moyen du 2e semestre 2017 ». Si cette situation concerne tous les types de production, elle est « encore plus marquée pour les gammes labellisées comme le bio, le label rouge ou encore les saumons sauvages », pour lesquels « la tension est exacerbée, allant jusqu’à des risques de pénurie », indiquent les entreprises du traiteur frais.

Les professionnels craignent par ailleurs « un réchauffement trop rapide des eaux », qui risque de « perturber le cycle de l’élevage pendant l’été », ainsi qu’une accentuation de la demande mondiale, exacerbée par la suppression en Chine des droits de douane « sur tous (les) approvisionnements en poissons ». Les entreprises du secteur craignent d’une façon générale des augmentations de prix toujours plus difficiles à anticiper, « avec une combinaison de raisons structurelles et conjoncturelles qui contribuent à une hausse régulière sur le long terme ». Ces tensions sur les cours s’inscrivent dans un contexte déjà difficile : en 2017, seulement 33 000 tonnes de saumon fumé avaient pu être « proposées » sur le marché français, soit une baisse d’activité de 11 % en volume par rapport à 2016, notamment en raison des fortes hausses de prix alors constatées. En dépit de ces difficultés, les entreprises françaises soulignent que « les trois quarts des saumons vendus en France restent préparés et fumés en France », faisant de l’Hexagone un des « plus importants pays producteurs de saumon fumé en Europe, avec 28 400 tonnes produites en 2017.