La filière veau de boucherie mobilisée pour reconquérir les Français

Interbev vient de dévoiler une nouvelle campagne européenne sur le veau. L’objectif : montrer les atouts de la viande de veau et les engagements de toute la filière pour sa durabilité.

Interbev et les professionnels de la filière veau se sont engagés dans une campagne européenne de promotion intitulée « Le goût du partage durable ». C’est un programme de 3 ans qui rassemble les principaux producteurs : la France, la Belgique, l’Italie et les Pays-Bas. L’objectif : mettre en lumière les engagements de la filière pour reconquérir les consommateurs.

« Le veau est l’une des viandes les plus maigres », aime à rappeler Laurent Flaujac, artisan boucher et représentant CFBCT (organisation professionnelle des artisans bouchers-charcutiers-traiteurs). « C’est un produit noble, avec du goût et beaucoup de finesse, mais accessible à toutes les bourses avec une variété de plus de 16 morceaux différents. » Pour le prouver et mettre en avant ses qualités, l’interprofession a choisi comme chef ambassadeur Jean Covillault qui s’est fait connaître dans l’émission Top Chef.

Une consommation de viande de veau en baisse

« On produit chaque année en Europe 500 000 téc (tonne équivalent carcasse) de viande de veau dont 90 % sont issues des 4 pays partenaires de ce programme », détaille Gilles Gauthier, président de la section veaux d’Interbev. Si la Hollande est le premier producteur, la France est quant à elle le premier consommateur : « Les Français mangent en moyenne 3 kg/an ». Mais les chiffres sont en baisse : « Sur 10 ans, la consommation a diminué de 7 % », d’où l’importance de redorer son blason.

Dans l’hexagone, 41 % de la viande de veau se retrouve en GMS, 35 % en boucherie et 14 % en restauration collective. Cette dernière gagne des parts de marché car l’origine France est de plus en plus plébiscitée.

Une économie circulaire

« La filière veau de boucherie française utilise 60 % des veaux issus du cheptel laitier, le maillage est très important », explique Gilles Gauthier. Mais cela signifie aussi que la filière est impactée par la décapitalisation. Il avoue : « on manque de jeunes veaux en France, ça se répercute sur les prix de vente ».

Le président poursuit : « 75 % de l’alimentation des veaux est issue de l’industrie laitière. On parle du lactosérum et de la poudre de lait. Derrière on obtient de la viande, des produits tripiers, du cuir, mais aussi de la présure qui est prélevée à l’abattoir et qui revient dans l’industrie laitière pour la fabrication de fromage. C’est une économie circulaire ! » En effet, 43 % du poids d’un veau part vers les industries complémentaires (autres que l’alimentation humaine, comme le cuir, la pharmacie, l’alimentation animale, etc.).

En ce qui concerne les élevages de veaux de boucherie, 90 % d’entre eux sont en intégration. Mais il existe aussi d’autres types d’élevages : les veaux sous la mère en label, ou encore les veaux de boucherie vendus en coopérative sans intégrateur comme le font les éleveurs vendéens via la Cevap.

De gros progrès en élevage

« Les éleveurs peuvent être fiers de leur métier, assure Christelle Ribourdille, elle-même éleveuse de veaux de boucherie dans les Côtes-d’Armor. On a fait beaucoup de progrès. Les élevages d’aujourd’hui n’ont plus rien à voir avec ceux qu’on a connus il y a 20 ou 30 ans. Il y a plus de lumière naturelle dans les bâtiments, les animaux ont plus d’espace… »

Un écoplan a vu le jour en 2016 pour lutter contre l’antibiorésistance et cela a porté ses fruits car l’utilisation d’antibiotiques a diminué de 49 % en 10 ans. Il y a aussi un fort développement des méthodes alternatives. Christelle a par exemple recours aux huiles essentielles sur son élevage. « Le Cirveau nous aide à progresser », assure-t-elle. Situé à Mauron et ouvert depuis 2023, ce centre est dédié à l’innovation et la recherche sur la production de veaux pour améliorer le bien-être animal mais aussi celui de l’éleveur.

Un autre progrès notable concerne l’alimentation des veaux car depuis 2017, Interbev s’est engagé à réduire l’empreinte environnementale de la filière. Cela passe notamment par une moins grande dépendance à la protéine : une étude a permis de réduire le besoin des veaux en protéines grâce à un meilleur équilibre des rations (on est passé d’un besoin de référence de 20 % à 16 ou 18 % selon les élevages sans pour autant dégrader les performances). Cela permet aussi de limiter les rejets azotés.

La filière poursuit ses efforts, notamment sur la maîtrise de l’eau en proposant aux éleveurs des diagnostics de consommation et des pistes pour économiser l’eau. Un autre volet concerne la consommation électrique des élevages de veaux de boucherie avec l’installation en masse de solutions économes comme des chaudières thermodynamiques, des chauffe-eau solaires, des éclairages LED, des ventilateurs économes ou encore l’installation de trackers solaires.