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Du poids vif au rendement viande : comprendre où partent les kilos
TNC le 11/03/2026 à 11:25
L'Institut de l'élevage propose une méthode d'approximation du rendement en viande net, à partir du poids vif en sortie de ferme sur gros bovins. (© TNC)
Pour un gros bovin de 670 kg en départ ferme, le boucher obtient autour de 256 kg de viande nette commercialisable.
Poids vif, poids carcasse, rendement en viande… De l’éleveur au boucher, chacun y va de son jargon et de ses références pour fixer les prix. Mais entre l’animal vif dans le pré et le rendement net en magasin, il y a un monde ! Pour y voir plus clair, le projet Victor (Viandes en circuit court) de l’Institut de l’élevage propose des références de rendement d’abattage des gros bovins. Si la boucherie n’est pas une science exacte, particulièrement en viande bovine, elles offrent à l’éleveur un ordre de grandeur des rendements viande des animaux.
Pour ce faire, prenons un animal type, de 670 kg en départ ferme. Ce même bovin, juste avant abattage pèsera autour de 640 kg. En cause ? Les pertes pendant le transport, liées au « jeûne et à l’attente », qui représente environ 4,4 % du poids vif.
Le poids carcasse représente autour de 55 % du poids vif
Après l’abattage, l’animal mort est transformé en carcasse. Il est alors saigné, dépouillé et éviscéré. Après cette opération, il est possible de déterminer le rendement abattage (en général, autour de 55 % du poids de départ de la ferme). Notre animal de 670 kg vif donne alors une carcasse d’environ 372 kg.
Les carcasses doivent ensuite être stabilisées avant d’être travaillées. On parle de ressuage. Durant cette phase, la carcasse connaît une baisse de température qui permet de transformer le muscle en viande. Cette opération génère également des pertes, principalement en eau, pour environ 2 % du poids carcasse. Notre carcasse passe ainsi de 372 à 366 kg. Le stockage et la maturation induisent également des pertes, variables selon les délais. En bref, compter autour de 360 kg de viande arrivée en boucherie.
Vient ensuite le moment de travailler la carcasse pour obtenir le rendement en viande nette. En d’autres termes, c’est le moment de désosser, parer, éplucher… Sur notre gros bovin, une petite centaine de kilos sont écartés, pour obtenir autour de 256 kg de viande. « On observe un rendement en viande de 70 % sur les carcasses », explique l’Institut de l’élevage. La perte s’explique par le poids d’os et de gras.
Si bien que sur notre gros bovin de 670 kg, 256 kg de viande ont été obtenus, soit environ 38 % du poids vif de l’animal.
