À Vinexpo, le verre parfait pour magnifier le vin

« On n'est plus dans un accord mets et vins mais dans un accord verres et vins ! » s'étonne Ezra Benhamou qui vient de participer à un atelier sur l'importance de la forme du verre dans la dégustation, au salon professionnel Vinexpo à Bordeaux.

« On a découvert des choses auxquelles on ne se serait pas attendu, comme l’appréciation de l’eau suivant la forme du verre », poursuit le jeune homme, chef de projet au sein de l’association « La route des vins casher » dans le Bordelais. Suivant l’ouverture du verre où se posent les lèvres, le liquide se porte sur le bout de langue, en fin ou milieu de bouche et le goût s’en trouve transformé. « Avec du vin, produit plus complexe, les différences vont être plus grandes », souligne le directeur de Riedel France, Philippe Guillon qui anime l’atelier durant ce salon qui attend 40 000 visiteurs d’ici jeudi. Loin des considérations esthétiques, l’approche scientifique est privilégiée, en particulier sur l’espace entre le vin et l’ouverture du verre où se concentrent les arômes. Si l’ouverture du verre est trop importante, la minéralité d’un Sancerre par exemple disparaît au profit de l’acidité, les notes de citron sont davantage présentes que celles de fruits tropicaux. Merlot, syrah, pinot noir… à chaque cépage ou presque son verre. Telle est la marque de fabrique du verrier Riedel, leader mondial qui a été le premier à considérer que la forme du verre influençait son appréciation. « Cette approche par cépage est critiquable, tellement le travail du vigneron influe lors de la vinification », conteste Antoine Schvartz, cofondateur de Sydonios, petit poucet arrivé l’année dernière sur le marché des verres soufflés haut de gamme, fins et légers. « Par exemple, le pinot noir peut être assez tannique si l’élevage sur bois est important, ou soyeux avec peu d’élevage. Les cépages diffèrent d’une région à l’autre », estime-t-il. Faux, répond Riedel : l’ADN du cépage est partout le même dans n’importe quelle région du monde et la vinification peut amener, suivant les cépages, à avoir des verres différents si un vin est boisé ou non.

Exit les flûtes à champagne

Fini la flûte à champagne qui ne permet pas de sentir les arômes, les verres évasés de mamie ou le traditionnel verre ballon pour déguster : le verre en forme d’œuf est aujourd’hui privilégié. Pour Antoine Schvartz, plusieurs « variables » sont à prendre en compte pour bien le choisir : « la hauteur entre la surface du liquide et le nez, ainsi que le ratio entre le diamètre maximum du verre et son diamètre d’ouverture ». Ainsi, les verres dont le milieu est plus étroit que l’ouverture sont à proscrire, ceux dont l’ouverture est trop serré et le milieu trop grand « donnent un nez trop puissant et fade en bouche », souligne-t-il. Cet ancien courtier en vin se base sur les rares publications scientifiques et les nombreux tests de dégustations, analysés par Agrosup Dijon, pour développer sa gamme de verres œnologiques. Avec le réchauffement climatique, les vins évoluent, les verres aussi. « Cela a un grand impact », reconnaît le PDG de Riedel, Maximilian Riedel, pointant en particulier des degrés d’alcool plus élevés.