Abattoirs : quel rôle dans la chaîne alimentaire ?

L'abattoir, au 19e siècle, était la source de produits basiques indispensables à la vie quotidienne dans les ménages ou la restauration (saindoux, suifs), et pour des activités artisanales et industrielles (cuirs et peaux, soies de porc, onglons, cornes, gélatine). Aujourd'hui, l'abattoir demeure un outil incontournable pour assurer la valorisation des produits de l'élevage et le fonctionnement de la chaîne alimentaire des produits d'origine animale.

Qu’est-ce qu’un abattoir aujourd’hui ?

L’abattoir est un lieu où l’on procède à l’abattage des animaux et dont la viande est destinée à la consommation humaine.

Dans presque tous les cas, l’abattoir est complété par un atelier de découpe et de transformation pour procéder à la coupe de gros, à la découpe, au désossage, au conditionnement et à l’emballage, et souvent à la transformation et à la préparation des viandes (steak haché, etc.). L’abattoir moderne assure aussi le traitement de nombreux sous-produits, par exemple, des installations d’épuration des eaux usées sont obligatoires.

L’activité d’un abattoir

L’activité d’abattage peut être effectuée :

• Dans un abattoir public (propriété d’une collectivité territoriale) ;
• Dans un abattoir privé appartenant en général à une entreprise opérateur dans la filière viande, ou à un prestataire de services.

Un abattoir ne peut fonctionner que s’il bénéficie d’un agrément délivré par l’administration et s’il satisfait aux obligations sanitaires en vigueur. Il est aussi soumis, avec toutes ses dépendances, à la législation relative aux Installations Classées pour la protection de l’Environnement (I.C.P.E.).

Les abattoirs en France en 2020

La France est passée de 2 000 établissements d’abattage au milieu du 20e siècle à un peu plus de 200 aujourd’hui. Cette forte diminution a répondu à plusieurs objectifs :

• assurer une surveillance sanitaire efficace des produits d’origine animale,
• s’adapter aux évolutions de la transformation et de la distribution,
• répondre aux besoins alimentaires des populations,
• permettre une bonne valorisation des produits de l’élevage sur le marché international.

Elle pose néanmoins le problème de la répartition territoriale et de la pérennisation des circuits courts. En effet, l’évolution du nombre des abattoirs s’est accompagnée d’une diminution sensible des volumes traités dans les abattoirs publics et d’une forte augmentation de l’activité des abattoirs privés.

70 établissements privés (plus de 75 % des abattages) sont positionnés sur les marchés de la grande distribution et sur l’exportation, tandis que les abattoirs publics s’orientent sur des marchés plutôt locaux (abattoirs de proximité) et sur des circuits courts par vente directe.
Le grand Ouest concentre 40 % des abattages toutes espèces confondues (70% pour les porcins).

La place et le rôle des abattoirs dans la chaîne alimentaire

Trois fonctions principales sont assurées par les abattoirs :

1- Répondre aux besoins alimentaires des populations et à ceux de l’économie nationale : l’abattoir est et restera un maillon essentiel pour que les filières viandes puissent répondre aux exigences nutritionnelles de la population.

2 – Jouer un rôle essentiel dans la valorisation des produits de l’élevage : les outils d’abattage sont utilisés par toutes les catégories d’opérateurs procédant à la transformation et à la commercialisation de produits carnés, que ce soit des groupes nationaux à des bouchers et éleveurs tournés vers la ventes directe et les circuits courts.

3 – Assurer une surveillance sanitaire efficace des produits d’origine animale : Les réglementations communautaires et nationales encadrent de façon rigoureuse les pratiques d’abattage, qui sont soumises à une inspection vétérinaire permanente afin d’apporter les garanties attendues sur les domaines de la sécurité sanitaire des aliments et de la protection animale.

Apporter les bonnes réponses aux attentes sociétales, notamment en matière de bien-traitance et d’environnement

Le renforcement de la protection des animaux et de la réduction de l’empreinte environnementale de l’abattage sont parmi les préoccupations principales des exploitants d’abattoir. Les législations spécifiques, en vigueur depuis de nombreuses années, sont en constante modification sous la pression de la société et de la rapidité des évolutions technologiques.

Mesures pour la protection des animaux :

Dans les années 1960-1970, une réglementation pour encadrer les bonnes pratiques d’abattage a été prise en France, notamment pour s’assurer que l’animal est inconscient lors de la mise à mort. L’Union Européenne a suivi en 1974, avec une première directive relative à l’étourdissement avant abattage. Tant au plan national qu’européen, la législation a évolué avec, in fine, la publication du règlement 1099/2009 sur la protection des animaux au moment de la mise à mort.

Plus récemment un dispositif de formation a été mis en oeuvre pour que dans chaque abattoir soit présent au moins un responsable de la protection animale. Un Comité national d’éthique des abattoirs a été mis en place en 2017 pour débattre de l’évolution des politiques publiques relatives aux conditions d’abattage et particulièrement de la protection animale.

Mesures pour l’environnement :

C’est encore le décret impérial de 1810 qui soumet à autorisation les « manufactures ou ateliers qui répandent des odeurs insalubres ou incommodes ». Cependant, une loi de 1976 a véritablement créé la notion d’établissements classés, et un arrêté de 2004 traite des établissements d’abattage des animaux de boucherie-charcuterie. Ce dispositif réglementaire est complété par un texte européen concernant les sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine, et par une directive relative à la réduction intégrée de la pollution.

Pour en savoir plus sur le fonctionnement des abattoirs et notamment leur réglementation, vous pouvez consulter le document complet ci-dessous.

• 

https://www.academie-agriculture.fr/