Feu de saint Antoine, mal des ardents et ergot du seigle

« Que le feu de saint Antoine t’arde« .
Venue du Moyen Âge, c’était là une injonction terrible à destination de son ennemi, car les douleurs
sont immenses et on en meurt.
Cette redoutable épidémie fut connue sous le nom de Feu de saint Antoine ou mal des ardents. Les
personnes atteintes de cette maladie brûlaient d’un feu intérieur qui les consumait avant de tuméfier
et dessécher leurs membres. Toutefois, contrairement à la peste, cette maladie n’était pas contagieuse.

Rappel de quelques éléments historiques

En 994, l’épidémie de Feu de saint Antoine fit 40 000 morts dans le sud-ouest de la France. Raoul Glaber,
moine de Cluny raconta : « À cette époque sévissait parmi les hommes un fléau terrible, à savoir un feu caché
qui, lorsqu’il s’attaquait à un membre, le consumait et le détachait du corps ; la plupart en l’espace d’une
seule nuit furent complètement dévorés par cette affreuse combustion. »

Ce Feu représenta une des peurs du passage à l’an mille.

Certaines régions furent plus affectées que d’autres, ainsi, en France, la Sologne figurait en tête. De plus,
ce n’était pas une maladie démocratique : elle sévissait surtout dans les régions les plus pauvres, notamment
pendant « les tempêtes de la faim » de 1650, 1670 et 1674 qui ravagèrent la France de Louis XIV. Fin XVIe,
le responsable du fléau fut identifié : l’ergot du seigle.

En 1722, le tsar Pierre le Grand, voulant un débouché sur la mer Noire, s’engagea contre les Turcs dans une
campagne qui tourna au fiasco : le mal des ardents fit 20 000 victimes dans les rangs de son armée. Un petit
ergot d’un centimètre retarda donc de 50 ans l’accès de l’empire russe à la mer Noire !

En France, le dernier cas d’intoxication lié à l’ergot s’est produit en 1951, lors de l’épisode du pain maudit
de Pont-Saint-Esprit : 300 personnes en furent victimes, cinq décédèrent et une trentaine furent mentalement
atteints.

Les recherches

Le lien entre l’ergot du seigle et le feu de saint Antoine fut décelé en 1597 et présenté pour la première fois
à Marbourg. Mais en France, il fallut attendre l’épidémie de 1770 pour que le lien entre cette maladie et
l’alimentation soit identifié. Des observations médicales rapportaient que les cas de gangrène apparaissaient
au mois d’août, puis diminuaient à l’automne : on comprit ensuite qu’en été, l’alimentation était essentiellement
constituée de pain de seigle, donc à risques, alors qu’en automne la récolte de sarrasin (blé noir) diversifiait
les rations alimentaires et diluait le danger lié à l’ergot.

Pour comprendre le lien entre la maladie et l’alimentation, l’abbé Tessier et Parmentier firent des tests avec
du seigle ergoté, respectivement sur un cochon et sur des chiens. Le porc décéda après des convulsions, mais
les chiens survécurent, aussi Parmentier supposa l’innocuité de l’ergot.

Mais Tessier, qui avait visité la Sologne, restait persuadé que la maladie était due à l’alimentation. Il mit
alors en cause les doses administrées par Parmentier aux chiens, et poursuivit ses essais sur des animaux. En
1777, Tessier, Jussieu, Paulet et Saillant publièrent un mémoire intitulé Recherche sur le Feu de saint Antoine
qui établit définitivement le lien entre l’ergot du seigle et la maladie, rebaptisée ergotisme.

La particularité de la Sologne

Tessier savait que les Solognots connaissaient empiriquement le risque de l’ergot, mais consommaient des
produits à base de seigle : « Par quelle fatalité arrive-t-il que les hommes, persuadés qu’il peut leur faire du
mal, ne font aucune difficulté de laisser l’ergot dans les grains dont ils se nourrissent ? » Mais la Sologne ne
produisait pas assez de grains pour nourrir ses habitants, aussi fallait-il ne rien perdre. Les Solognots
choisissaient donc entre famine et ergot, acceptant le risque que la quantité d’ergot absorbée ne soit pas
suffisante pour amener autre chose que la sensation d’ivresse provoquée par l’ergotisme naissant.

Détecter la cause de la maladie devint une nécessité, et de nombreuses observations permirent alors d’étayer
deux points :

– l’ergot frappait surtout les terres légères, sablonneuses, humides et maigres,

– il était lié aux printemps humides : « Si les pluies excessives et les brouillards en sont les causes
immédiates c’est une bien forte raison de diminuer le plus possible la stagnation des eaux dont il résulte
un effet aussi fâcheux. »

En 1822, soucieux d’améliorer la vie dans cette région, le baron de Morogues écrivit : « Les seigles de
Sologne sont sujets à l’ergot : les grains attaqués par cette maladie dangereuse sont ordinairement plus
volumineux que les autres, d’une couleur noire. Leur odeur et leur goût sont désagréables et ils sont fort
malsains, mais on peut les séparer facilement soit en secouant les germes avant de les battre quand elles sont
bien sèches, soit à l’aide de plusieurs cribles quand le grain est battu. Cette séparation est de la plus haute
importance à cause de la qualité délétère que l’ergot communique à la farine. Les médecins ont souvent
signalé les suites funestes de la consommation des seigles ergotés. Leur effet semble être de déterminer la
gangrène sèche chez ceux qui s’en nourrissent habituellement. Malheureusement nos récoltes de seigle
contiennent quelquefois cette espèce de poison dans la proportion d’un quart ou même d’un tiers. […] Au
commencement du siècle dernier, défense fut faite aux paysans de la Sologne, de vendre ou de faire moudre
du seigle, sans que préalablement il eût été nettoyé de l’ergot qu’il pouvait contenir. » En écrivant ses
recommandations, Morogues définissait en fait ce qui est encore pratiqué pour assainir les grains.

La lutte actuelle contre l’ergot

Plus de 40 alcaloïdes ont été maintenant été isolés dans l’ergot, dont les plus toxiques sont des dérivés de
l’acide lysergique ou de l’acide isolysergique.

Techniquement, après moisson, le criblage du grain permet de réduire nettement la proportion des sclérotes
d’ergot de grande taille dans les lots commercialisés. Mais il ne suffit pas à éliminer les organes de petite taille
et leurs fragments qui contaminent ensuite les farines et les aliments qu’elles servent à confectionner.

L’ergot fait l’objet de surveillance et la réglementation européenne pour l’alimentation humaine, avec
limitation du taux en ergot à 0,05 % pour le blé tendre et le blé dur. Un chiffre que l’abbé Tessier aurait
surement aimé connaître !

Pour l’alimentation animale, la teneur maximale en sclérotes d’ergot a été fixée à 1 g/kg dans les céréales
non moulues.

Pour les semences, on tolère toujours trois sclérotes ou fragments de sclérotes par 500 g de semences
certifiées et seulement un sclérote ou fragment de sclérote pour 500 g de semences de base.