Des truffes nées de pères inconnus

Si les truffes sont des trésors de saveurs, elles recèlent également bien des surprises au plan biologique. Leur reproduction sexuée commence à être élucidée. Mais, pour l'heure, on ne trouve pas de trace du père, autre que génétique ! Cette fiche de l'Académie d'agriculture de France aborde ce point intrigant.

Les truffes ont longtemps conservé leurs secrets. Depuis une vingtaine d’années, des biologistes – surtout français et italiens – se sont intéressés à ce champignon apprécié mais méconnu. Des études génétiques ont notamment permis de mieux comprendre sa reproduction, et ont révélé la présence génétique d’un père, qui reste pour l’heure introuvable sur le terrain ! Le rôle des animaux dans la dissémination des spores et leur germination a aussi été précisé. Enfin, le lien avec les arbres et les plantes herbacées s’est avéré plus fort qu’on ne l’imaginait. Autant de pistes pour découvrir un champignon à la biologie complexe et originale.

Qu’est-ce vraiment que la truffe ?

Bien qu’il existe plus de 180 espèces de champignons souterrains du genre Tuber (toutes présentes dans l’hémisphère Nord), nous en consommons essentiellement trois :

• la truffe blanche du Piémont (Tuber magnatum), surtout collectée en Italie du Nord ;
• la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), la plus méridionale et la plus prisée ; en France, elle pousse naturellement dans le Sud-Ouest et le Sud-Est ;
• la truffe noire de Bourgogne (Tuber uncinatum), qui s’étend au Nord de la France.

En 2022, leurs prix au kilogramme avoisinent respectivement 5 000 €, 1 000 € et 400 €.

La partie charnue, que nous consommons, est en fait l’organe reproducteur (ou fructification) qui comporte des spores destinées à être dispersées. Souterraine, sa situation est paradoxale car les spores n’ont pas accès au vent, contrairement aux autres champignons qui libèrent leurs spores dans l’air. La truffe a une stratégie de dispersion complètement différente, reposant sur l’ingestion par des animaux : les spores, à paroi épaisse, résistant à la digestion, sont dispersées dans les excréments. […]

Comment repérer les truffes ? Une légende tenace attribue l’attraction des cochons et des sangliers envers elles à l’émission d’une hormone sexuelle mâle, l’androstérone. […]

Les invertébrés sont de meilleurs disperseurs que les mammifères

Si l’on considère la faible valeur alimentaire des fructifications, dont la masse est dominée par des spores indigestes, on peut se demander si la truffe n’abuse pas les animaux par son parfum. En mesurant les grandes surfaces de truffières développées par l’humain, pour qui la truffe n’est pourtant qu’un condiment, on voit bien l’ampleur qu’a prise aujourd’hui cette manipulation par les truffes.

Outre les sangliers et les rongeurs, de nombreux invertébrés s’en nourrissent aussi, voire en font leur repas exclusif. Une grosse mouche (Suillia gigantea) y pond ses œufs : l’insecte peut servir à repérer les fructifications, au risque que celles-ci soient véreuses. […]

L’étude de la variabilité génétique de ce champignon a révélé que, si les individus voisins sont génétiquement proches, les différences augmentent vite avec la distance, dès le premier mètre : cela suggère que la dissémination s’effectue surtout à courte distance grâce aux invertébrés. […]

L’arbre est la source majeure de la biomasse des fructifications

Transitoire, la fructification est nourrie et développée par la partie pérenne du champignon : les hyphes, filaments souterrains microscopiques dont le réseau forme le mycélium. On sait que les truffes poussent sous les chênes, les charmes, les noisetiers, voire les pins. En 1885, le biologiste allemand Albert Frank observa que certains filaments de truffe sont associés aux racines des arbres, et nomma mycorhize cette structure mêlant filaments fongiques et racines (du grec mukes, champignon, et rhiza, racine).

La mycorhize est vitale pour les deux partenaires : le champignon explore le sol et y prélève de l’eau et des sels minéraux (azote, potassium et phosphore) qu’il partage avec la plante, tandis que celle-ci lui fournit du sucre et sans doute des vitamines. […]

Les spores sont le produit de la fécondation entre deux individus

Comment savoir à quel individu appartient une mycorhize ou une fructification ? La réponse a été donnée via des techniques génétiques révélant des portions du génome variables entre individus : les microsatellites. L’analyse de ces derniers a montré que les mycorhizes voisines des fructifications semblent formées par le même individu que celui de la fructification, à un détail près : des extractions plus destructives, détruisant la paroi résistante des spores, ont révélé la présence de l’ADN d’un second individu.

Les spores sont donc le produit de la fécondation entre deux individus. Le premier – considéré comme la mère – forme et nourrit la fructification, et son mycélium est présent sur les mycorhizes voisines où il se nourrit. Le second ne laisse que des gènes : c’est le père. […]

Notre maîtrise de la production de truffe est imparfaite et il reste à faire. Les travaux récents, qui suggèrent un rôle des invertébrés dans la germination des spores, ou l’importance des herbacées dans la nutrition du mycélium, permettront peut-être d’utiliser demain les interactions de la truffe avec les organismes qui les entourent.

Accédez à l’intégralité de la publication en téléchargement ci-dessous.

https://www.academie-agriculture.fr/