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Une tradition, qui se transmet de génération en génération
TNC le 06/08/2021 à 08:47
Dans les montagnes de la Tarentaise, des jeunes reprennent le flambeau de leurs aînés pour l'élevage de vaches tarines et la production de Beaufort. L'été, comme les générations qui les ont précédés, ils participent à "l'emmontagnée" et montent en alpages avec leurs bêtes. « Le plus beau moment de l’année » pour Anaïs, que la jeune éleveuse attend tout l'hiver. « Nous rejoignons notre paradis en famille », insiste son père. Un moment fort en émotions, mais qui nécessite beaucoup de préparation.
Depuis cet hiver, la web-série « Tranches de vie » diffusée par Fromage Beaufort sur Youtube permet de suivre le quotidien de producteurs de ce célèbre fromage. Parmi eux, les familles Poccard et Scalia, qui élèvent des vaches tarines, dans la vallée de la Tarentaise, et produisent du Beaufort.
La rédaction vous avait partagé le 1er épisode en mars dernier : après s’être présentés, les associés du Gaec Alpin à Peisey-Nancroix faisaient découvrir leur ferme et cette production fromagère, qui « allie tradition et modernité ». Ainsi que le travail hivernal, partagé entre l’exploitation et les pistes de ski. La double activité, courante pour les agriculteurs en montagne, est ici très appréciée, comme le cadre de vie au milieu de superbes paysages et le métier d’éleveur-fromager. Trois éléments qui facilitent la transmission des élevages montagnards, et de celui-ci en particulier.
« L’emmontagnée, c’est beaucoup de boulot, de stress et d’excitation »…
Retrouvons les éleveurs dans la 5e vidéo de cette série, où ils nous font vivre un temps fort pour tous les producteurs de Beaufort, essentiel pour donner sa saveur au lait puis à ce fromage : « l’emmontagnée », c’est-à-dire la montée en alpages. La 38e vers le chalet familial des Rossets depuis que la ferme existe, pour faire pâturer les mêmes prairies depuis 104 ans, à 2 080 m d’altitude ! Les préparatifs, comme la transhumance, représentent beaucoup de boulot, « de l’excitation et du stress », expliquent Pierre, Anaïs, Clément et Jérôme. L’ensemble du Gaec est mobilisé pour l’occasion : l’organisation est réglée au cordeau et les tâches réparties avec précision.
Installer les clôtures, monter la machine à traire, nettoyer le chalet d’alpage et notamment la fromagerie, plus les foins…
En plus d’emmener le troupeau dans les estives, il faut installer les piquets et la clôture autour du premier parc de pâturage. Ensuite, il faudra les déplacer chaque jour pour que les vaches aient de l’herbe fraîche. De même que la machine à traire mobile, transportée depuis la vallée, pour ne pas abîmer la pâture. Le chalet, lui aussi, doit être préparé pour fabriquer le Beaufort : nettoyer les cuves ancestrales, poser les étagères de stockage dans la cave, faire la saumure mais également le ménage des lieux de vie et le plein de provisions, pour que les éleveurs comme les touristes de passage puissent y séjourner. Le jour J, il faut effectuer les deux traites quotidiennes comme d’habitude, ainsi que la fabrication du fromage, qui commence plus tôt, dès 5 h ! Et parfois, « ça se bouscule avec les foins », ajoute Jérôme. « La nuit précédant la montée en alpages est souvent très courte ! »
La 38e montée en estives au chalet des Rossets, vers les mêmes prairies depuis 104 ans !
… Mais au bout que d’émotions !
Mais au bout que d’émotions ! « Nous rejoignons notre paradis en famille, au milieu de nos Tarines, et notre chalet d’alpage où seront fabriqués nos Beaufort », explique Pierre, qui voit remonter à la surface plein de souvenirs d’enfance. « Pendant toute la période hivernale, nous attendons ce moment. Pour nous, c’est le plus beau de l’année », confirme Anaïs. Les 170 vaches sont aussi heureuses que leurs éleveurs de retrouver la montagne et liberté des grands espaces. Mais avant, une transition alimentaire s’impose en bas de l’alpage pour passer du foin hivernal à l’herbe grasse, riche en goût et en multiples espèces végétales.
Les 170 vaches tarines aussi heureuses que leurs éleveurs !
D’ailleurs, comme le précise Anaïs, la date de « l’emmontagnée », si elle est sensiblement la même tous les ans, peut varier selon la pousse de l’herbe que les producteurs suivent avec attention. « On est trop bien ici, on trait dehors face aux montagnes sur lesquelles on voit le soleil se lever », conclut la jeune éleveuse. Au bout de 100 jours, il faudra cependant tout redescendre : les bêtes, le matériel, la machine à traire et les fromages qui poursuivront leur affinage à la cave coopérative d’Aime-La Plagne.
