Diversité des productions de volailles de chair en France

La viande la plus consommée au niveau mondial provient actuellement des volailles, avec une production dominante, celle du poulet. Quelle est l'organisation de la filière volailles de chair en France ? Quelles sont ses particularités par rapport à celle de ses voisins européens ? Le point avec l'Académie d'agriculture de France.

Structuration et particularités de la filière volailles de chair en France

En productions avicoles, trois filières sont identifiées auprès du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation :

• Volailles de chair,
• Pondeuses,
• Palmipèdes à foie-gras.

En amont de celles-ci se trouvent des métiers communs :

• Sélection,
• Reproduction/accouvage,
• Alimentation animale.

La filière volailles de chair va de la production d’œufs à couver jusqu’au maillon final (abattage – découpe – transformation), préalable à la distribution :

Cette diversité s’inscrit cependant dans la dominance d’un modèle de production standard (principalement en poulet, et secondairement en dinde), qui prévaut au plan mondial. Son développement a été permis par la rationalisation des formules et de la fabrication de l’aliment, à partir de matières premières (céréales, protéagineux) dont les approvisionnements se sont mondialisés, en particulier pour le soja.

Cette production s’est développée en France selon une modalité de création d’ateliers secondaires dans des exploitations agricoles de polyculture-élevage.

Diversité des espèces et des produits

La diversité d’espèces est une particularité forte de l’aviculture française, alors qu’à l’étranger la production est en général à 80 % de poulet. Les autres espèces élevées sont, par ordre d’importance décroissante, la dinde, le canard de Barbarie, la pintade, la caille de chair, que ce soit sous forme standard ou de volailles festives (chapon, poularde, chapon de pintade, dinde de Noël et oie à rôtir).

On peut y joindre les palmipèdes gras :

• le mulard (hybride canard de Barbarie & Canard de Pékin) et l’oie, pour lesquels la viande est un coproduit du foie-gras,
• les gibiers (faisans, perdrix),
• et le pigeon.

Pour les 4 espèces les plus importantes, les chiffres 2019 sont présentés ci-dessous :

Le mode de commercialisation de la volaille de chair s’est diversifié ; la découpe s’est développée, surtout pour la dinde et le poulet. Depuis plus de 10 ans, le marché répond aussi à la demande en produits transformés par des opérateurs qui sont ceux de la charcuterie classique.

La restauration hors domicile est aussi une grande consommatrice de viandes de volailles, et fait appel à de gros volumes de produits importés. Cependant, en complément de ces produits de consommation courante, se sont maintenus et développés des produits haut-de-gamme bénéficiant de signes officiels de la qualité et de l’origine (SIQO).

Diversité des signes de qualité officiels et non officiels

Les signes de qualité, officiels et non officiels, sont :

• le Label Rouge (LR),
• les volailles biologiques répondant à la règlementation européenne (et la certification AB en France),
• l’Appellation d’Origine Protégée (AOP, limitée aux volailles de Bresse),
• l’Indication Géographique Protégée (IGP).

De manière complémentaire, la certification de conformité des produits (CCP) est assurée par des organismes indépendants de certification accrédités. Elle garantit un âge minimum et une composition de l’alimentation des volailles. Certaines stratégies de différentiation de marques s’appuient sur des allégation supplémentaire comme : « élevé sans traitement antibiotique », « sans OGM », …

Globalement, la production sous signe de qualité représente environ 25% de la production de volailles de chairs.

https://www.academie-agriculture.fr/

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