Cadmium, mercure ou plomb dans l’alimentation : une exposition « toujours préoccupante » des Français

Cadmium, mercure, plomb ou encore acrylamide : l'exposition des Français à ces substances chimiques via l'alimentation est « toujours préoccupante », souligne jeudi l'Anses, qui recommande de poursuivre les efforts de réduction et de renforcer la surveillance.

« Les expositions à l’acrylamide, au cadmium, au plomb, à l’aluminium et au méthylmercure restent trop élevées pour tout ou partie de la population », résume l’agence sanitaire dans un nouvel état des lieux. Pour la troisième fois depuis le début des années 2000, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail a cherché à évaluer les risques sanitaires liés à l’exposition chronique de toute la population à des substances chimiques présentes dans l’alimentation.

Elle a passé au crible plus de 250 substances, par l’analyse d’échantillons représentatifs des habitudes alimentaires et culinaires, combinée à des données de consommation alimentaire. Sa première vague de résultats concerne plusieurs résidus de métaux ainsi que l’acrylamide, un composé formé lors de la cuisson à plus de 120°C de certains aliments.

Si la concentration moyenne en acrylamide, argent, aluminium, cadmium et plomb dans les aliments a globalement diminué par rapport à la précédente étude nationale (2006-2011), ce n’est pas le cas pour tous les aliments, observe notamment l’Anses.

Au contraire, « des augmentations sont observées », notamment dans « certains produits à base de céréales tels le pain, les biscuits sucrés, les viennoiseries ou les pâtes, qui contribuent le plus à notre exposition alimentaire à l’aluminium, au cadmium et au plomb », précise l’une des coordinatrices de l’étude, Véronique Sirot, dans un décryptage. Par ailleurs, « les concentrations de ces contaminants dans certains légumes augmentent, sans que cela ne remette en cause le bénéfice nutritionnel incontestable de leur consommation », ajoute-t-elle.

Bientôt une étude spécifique sur le cadmium

Alors que le cadmium a suscité des inquiétudes pour sa présence dans du chocolat, les principales familles alimentaires liées à une exposition restent similaires à celles identifiées dans la précédente étude : le pain et les produits à base de blé comme les pâtes, les viennoiseries, pâtisseries, gâteaux et biscuits, les pommes de terre et les légumes, et, pour ceux qui en consomment régulièrement, les mollusques et crustacés.

De nombreux métaux (cadmium, plomb, mercure, etc.) se retrouvent dans l’alimentation « parce qu’ils sont naturellement présents dans l’environnement (…) mais aussi parce que les activités humaines – agriculture, industries, trafic routier… – utilisent ou produisent des éléments-traces métalliques, qui se retrouvent ensuite dans les sols, l’eau ou l’air », relève aussi Morgane Champion, autre coordinatrice de l’étude.

L’Anses publiera prochainement une autre expertise sur l’exposition globale des Français au cadmium, pas uniquement par l’alimentation. Pour le méthylmercure, retrouvé principalement dans les poissons – en particulier ceux en bout de chaîne alimentaire comme le thon –, les niveaux de contamination et d’exposition sont similaires au précédent panorama.

« L’exposition des Français reste trop élevée »

Pour limiter le risque de surexposition tout en couvrant au mieux ses besoins en nutriments, l’Anses recommande deux portions de poissons par semaine, dont un poisson gras, en variant les espèces et lieux d’approvisionnement. Quant au plomb, l’exposition alimentaire, principalement par l’eau mais aussi par le pain, les légumes, les boissons alcoolisées, a chuté chez les enfants (- 27 %) et les adultes (- 49 %).

Hors métaux lourds, il y a eu une diminution, en moyenne, des concentrations d’acrylamide dans les aliments auparavant les plus contaminés et les principaux contributeurs d’exposition, comme le café, probablement grâce à des mesures volontaristes.

Mais l’exposition des Français reste trop élevée, prévient l’Anses, recommandant de poursuivre les efforts, surtout pour les frites et pommes de terre sautées, sources majeures de contamination potentielle, et de renforcer la surveillance de la contamination des denrées alimentaires. Alors que les messages anxiogènes sur l’alimentation se multiplient et créent parfois de la confusion, les spécialistes soulignent régulièrement qu’un comportement équilibré permet de se préserver d’une surexposition à une substance dans des aliments pouvant en contenir beaucoup.

En soi, il n’y a pas de bons ou de mauvais aliments, c’est la dose qui fait la différence pour la santé, résument certains experts. Pour d’autres familles de contaminants de l’alimentation, comme les bisphénols et phtalates, les résidus de pesticides ou les PFAS, l’Anses publiera les résultats de sa vaste étude dans les prochaines années, avec des recommandations pour réduire les expositions.