Elior teste une offre de « plats durables » moins carnés

Le géant de la restauration collective Elior veut introduire progressivement des « plats durables », moins carnés, ayant une moindre empreinte carbone, tout en respectant « les besoins nutritionnels de l'enfant » dans les menus des quelque 1 300 cantines scolaires qu'il gère en France, annonce-t-il jeudi.

Le groupe a mis au point 17 premières recettes testées dans quelques écoles, avec pour objectif de « réduire de 45 % en moyenne leur impact environnemental par rapport à une recette traditionnelle », a expliqué à la presse Damien Pénin, directeur général adjoint d’Elior.

Ce sont des adaptations de « plats bien connus et appréciés par les enfants : chili con carne, pâtes bolognaise, lasagnes », dans lesquels a été divisé par deux l’apport de protéines animales, a expliqué de son côté Florence Faugère, diététicienne au sein du groupe français.

Ces protéines animales sont remplacées par « une petite quantité d’aliments très riches en nutriments essentiels comme le foie de volaille, qui rétablit l’apport en fer » (dans la sauce bolognaise), a-t-elle complété, « ou la sardine », qui fournit « l’apport en DHA, une matière grasse essentielle » au développement de l’enfant (dans la brandade de colin).

Alors que la loi Egalim fixe aux cantines l’objectif de servir au moins 50 % de produits dits durables ou de qualité, dont 20 % de bio, cette offre « répond aux enjeux environnementaux actuels », a affirmé M. Pénin.

Proches de ceux que les enfants ont l’habitude de consommer, ces plats sont mieux acceptés que les recettes végétariennes lors de séances de tests organisées par Elior, a affirmé Mme Faugère.

En outre, ils ont été validés par le professeur Patrick Tounian, chef du service de nutrition pédiatrique de hôpital Trousseau à Paris, qui a assuré jeudi que « végétaliser l’alimentation de l’enfant doit être fait en tenant compte de ses besoins nutritionnels spécifiques, comme le fait Elior », ce qui n’est « pas toujours le cas ».

A terme, cette offre va également être lancée en restauration d’entreprise et dans le secteur médico-social (Ehpad, cliniques, hôpitaux…).

Diminuer l’apport de protéines animales répond aussi au « contexte inflationniste actuel », a admis le DG adjoint d’Elior : les prix des matières premières, et des viandes en particulier, ont flambé, faisant grimper le coût des repas et rognant les marges des groupes de restauration collective, qui gèrent 40 % des cantines scolaires en France dans le cadre d’une délégation de service public – 60 % étant gérés en direct par les municipalités.