De l’inflation mais pas de sobriété gastronomique au menu du réveillon

Au marché de Rungis, « on rationne » le foie gras et l'on jauge les effets du dérèglement climatique à la taille des huîtres. Malgré l'inflation généralisée, les grossistes n'imaginent pas les clients se serrer la ceinture trop fortement pendant les fêtes.

Il est 4 heures du matin, et c’est déjà quasiment l’heure de remballer au pavillon de la marée. « C’est le creux de la vague avant la tempête » des dernières semaines de décembre, remarque Nicolas Rousseau, directeur opérationnel de la maison Blanc, veste immaculée sous le plafond tendu de guirlandes lumineuses. Au plus fort des fêtes de fin d’année − qui représentent environ 15 % de son chiffre d’affaires annuel − la société écoule 70 tonnes d’huîtres par jour et les piles de bourriches culminent à 2 m.

Selon Nicolas Rousseau, l’huître de calibre 3, la plus vendue, s’est renchérie d’environ 5%. La hausse flirte avec 15% pour les plus gros calibres, car « les chaleurs ont perturbé la pousse cet été ». Pour Noël, pense-t-il, « les gens vont chercher à se faire plaisir avec des produits de qualité, quitte à en prendre moins ». Ou des plus petites : la calibre « 5 à l’apéritif, c’est génial, c’est un bonbon. La coquille est petite mais extrêmement pleine. Cela permet d’en avoir six, dix, douze par personne ».

Rungis, ballet de chariots et de camions au sud de Paris, revendique le titre de plus grand marché de produits frais au monde. Par 3 degrés, des artisans bouchers repartent avec un amoncellement de cartons de volailles. « Ils chargent pour être sûrs d’avoir des choses à vendre », analyse le PDG d’Eurovolailles, Bruno Courillon, « 46 ans de métier » et la retraite au 31 décembre. L’affaire est reprise par son fils aîné.

« Faute de grives… »

La grippe aviaire, synonyme d’abattages sanitaires massifs, a fait fondre l’offre de volailles. « Faute de grives, on vend des merles (…) Tout ce qu’on nous propose, on essaie d’acheter », poursuit Bruno Courillon, qui vante le choix « énorme » entre dindes, pintades, poulardes ou chapons. Lui-même est « très dinde » fermière, à mille lieues de la dinde américaine « bodybuildée » et à condition « de l’arroser, la câliner, s’en occuper ».

Verbe haut et feutre bleu marine sur la tête, son voisin et concurrent Gino Catena, patron d’Avigros, désigne une poularde enrubannée de rouge : « C’est bien pour quatre, cinq personnes. Pour peu qu’elle soit farcie, c’est magnifique. » Chez Avigros, les volailles sont vendues « grosso modo » 25 % plus cher que l’an dernier. Côté disponibilité, la situation est particulièrement tendue pour le foie gras.

Bruno Courillon ne reçoit que 10 % des volumes habituels : « J’essaie d’en donner à tout le monde. (…) On rationne, on rationne. » Et le coût s’envole, jusqu’à + 59 % au cours du prix de gros, relève le patron du marché de Rungis, Stéphane Layani. Les grossistes évoquent devant la presse des hausses moins spectaculaires, mais toujours marquées (entre + 25 et + 40 %). « Des clients restaurateurs ont arrêté d’en acheter parce que c’est devenu trop cher », rapporte Sacha Ravion, responsable du magasin de la maison Masse.

La société est spécialisée dans les produits de luxe, comme la truffe noire melanosporum qui a pris « environ 30 % à cause de la sécheresse en Espagne ». La météo aura au moins épargné le dessert. « Les clémentines sont exceptionnelles cette année », le manque d’eau ayant renforcé la concentration en sucre, vante Alain Alarcon, patron de Banagrumes. « On paie plus cher mais on en a pour notre argent », ajoute-t-il. Stéphane Layani est persuadé que « décembre sera très très bon ». « Les gens ne voudront pas abandonner la bouffe », prophétise-t-il.