Crises aviaires passées, le foie gras reprend du poil de la bête

Visé par une nouvelle interdiction à New York, sans impact économique pour les producteurs français, le foie gras affiche à nouveau une belle vigueur après les abattages massifs de 2016 et 2017 qui avaient fait dégringoler sa production de 40 %.

Avec les crises aviaires, « on a eu un trou d’air pendant deux ans, mais la production a retrouvé un bon niveau, avec 16 400 tonnes en 2018 et elle sera stable cette année. Tous les indicateurs sont au vert », annonce la directrice du Cifog, Marie-Pierre Pé, avant le boom de consommation des fêtes de fin d’année.

En 2017, la production de foie gras avait chuté à 11 600 tonnes, après le record de 2015 à 19 200 tonnes. Elle est revenue depuis l’an dernier à un niveau normal, selon le Comité interprofessionnel du foie gras.

Afin de remonter la pente, les producteurs ont consenti des investissements coûteux pour améliorer la sécurité sanitaire des élevages, et les contrôles en amont sont systématiques sur les canards qui partent à l’abattoir.

Si la production n’a pas retrouvé son niveau de 2015, Mme Pé le met sur le compte « de la prudence » des producteurs. La Hongrie et la Bulgarie ont également pris quelques parts du marché quand les foies gras français manquaient.

Production sous contrôle

Aujourd’hui, 90 % des foies gras consommés en France y sont également produits, dont 80 % dans le sud-ouest.

« Le risque (de crise aviaire), il existera toujours », admet Jacques Candelon, responsable de Paysan gersois, un groupement de producteurs. Mais on a mis en place des protocoles de sécurité dans les élevages, les salles de gavage. Aujourd’hui, toute la production au niveau national est contrôlée ».

À l’approche de Noël, les gourmets se pressent au marché au canard gras de Samatan, dans le Gers. Chaque lundi à 10h30, après le coup de sifflet du responsable du marché, les stands sont dévalisés en quelques minutes.

Alain Massot et sa femme ont acheté 3,7 kg de foies frais et déboursé pour cela 132 euros. « Ici, les foies sont magnifiques et il n’y en a pas pour tout le monde », commente ce retraité de 61 ans qui prépare lui-même ses foies gras.

« Bêtises » new-yorkaises

Au marché de Samatan, l’interdiction à New York de la commercialisation du foie gras sous la pression des opposants au gavage alimente les discussions. Même si, comme le souligne Mme Pé, « il n’y aura aucune incidence économique car nous n’avons aucune entreprise française qui exporte », les Etats-Unis imposant « des agréments sanitaires particuliers ». « C’est des bêtises. Si le gavage faisait du mal au canard, il ne profiterait pas (il ne prendrait pas de poids, NDLR). Quand même, ils nous font chier ces Américains », peste Louis Laïrle, un septuagénaire bedonnant coiffé d’un béret.« On a l’impression d’être harcelé par les écolos, les végans, les normes (sanitaires) délirantes », abonde Joël Bonnet, un producteur gersois. « On s’en fout de leur interdiction, poursuit-il, on leur en vend pas du foie gras. Et avec le Mac Do et le Coca, ils n’engraissent pas les gens peut-être ? »

Francis Mocau, qui élève 3 000 canards par an à L’Isle-Jourdain, est sur la même ligne : « plus que le virus (de la grippe aviaire), le microbe qui nous embête, c’est les végans ».

Deux ans après la fin de la crise aviaire, si le foie gras se vend bien, les débouchés pour la viande de canard (magret, gésiers, cuisses ou manchons confits) sont moindres, dans un contexte de baisse généralisée de la consommation de viande.

Pour Jacques Candelon, la production des trois gros opérateurs est telle que le marché de la viande de canard est « saturé ». « Cette année, cela risque d’être difficile pour tous les consommateurs de trouver du foie gras français, il risque d’en manquer, car des producteurs ont arrêté », regrette Francis Mocau.