Les pâtes ont le bon goût d’enlever les pesticides

Des coquillettes sortent par milliers d'un moule, découpées par trois lames tournant sans relâche : au milieu des montagnes, l'entreprise Alpina Savoie, plus ancien producteur français de pâtes, s'est lancée depuis quelques années dans la fabrication de nouilles de blé français bio, afin de se différencier.

Sur les murs de béton du moulin que possède l’entreprise, le logo bleu et montagneux s’affiche en grand, comme un écho au massif ensoleillé des Bauges, écrin du site industriel de Chambéry (Savoie). Dans le bâtiment sans fenêtre, qui permet une très forte inertie thermique, « on ne rentre pas comme dans un moulin », prévient malicieusement Antoine Chirron, 6e génération de meuniers, de la famille fondatrice.

Ici, Alpina produit sa semoule de blé dur, ingrédient principal des pâtes, avec le grain que lui livrent directement les agriculteurs dont elle contrôle chaque camion. Le premier critère que scrute l’entreprise, avant l’humidité des grains et le taux de protéines ? « Si la marchandise est bien jaune », assène cette fois sans rire Antoine Chirron : « Les trois quarts des consommateurs pensent que dans les pâtes il y a des œufs. Pour le consommateur, les pâtes jaunes, c’est qualitatif. »

Dans le moulin, le grain de blé va subir une succession d’opérations de broyage et de tamisage, afin de le débarrasser des végétaux, et des cailloux. Le moulin, qui tourne 24 heures sur 24, cinq jours sur sept, écrase chaque année 40 000 tonnes de blé. «Aujourd’hui, à peu près un tiers des moutures sont des moutures en filière équitable et bio », explique fièrement Antoine Chirron. L’histoire de ce positionnement atypique remonte à quelques années : « Au début des années 2000, l’entreprise a voulu devenir le deuxième pastier national, et a investi dans des lignes de conditionnement », explique Jean-Philippe Lefrançois, directeur général.

Alpina Savoie souhaitait notamment devenir un acteur majeur des marques de distributeurs. Mais cette ambition va se heurter à un obstacle de taille : une flambée des cours du blé dur en 2007, jusqu’à 510 euros la tonne. Une tuile pour l’entreprise familiale, qui dépose le bilan.

Le bio, un marché de niche

Après la reprise et un nouvel accès de fièvre du marché du blé dur, « on s’est demandé comment se prémunir de ce risque-là », explique Jean-Philippe Lefrançois. Alpina décide de réduire la voilure sur les marques de distributeurs et de contractualiser avec ses fournisseurs. Antoine Chirron contribue notamment à développer une filière de blé dur bio français. Une fois la semoule réceptionnée dans l’usine, elle est mélangée avec environ 30 % d’eau, produisant des effluves donnant au visiteur l’impression qu’il est lui-même voué à être servi al dente. « On a quatre lignes de fabrication de pâtes et deux lignes de fabrication de couscous », explique Lucie Bontron, maître pastier.

La pâte est ensuite mise en forme en passant par de grands moules de bronze dotés de cavités dont la forme varie selon les pâtes souhaitées : épinettes, farfalles, alphabets, torsades, vermicelles, macaronis. Ensuite, les pâtes font l’objet d’un séchage en trois étapes. Elles sont alors prêtes pour le concert : des penne tombent par lot de 500 grammes dans des bacs, dans un son de maracas, avant de remplir des sachets bleus de la firme savoyarde. L’entreprise n’a de cesse de vanter les vertus pour l’écosystème camarguais du blé bio sans pesticides qu’elle achète pour une partie de sa production.

À en croire Jean-Philippe Lefrançois, c’est aussi une bonne affaire pour les producteurs : « On a mis des tarifs assez élevés, 50 % supérieurs au cours mondial du blé dur bio, déjà plus de deux fois supérieur au blé dur conventionnel. » L’entreprise affiche une production en croissance, et 45 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel. Mais le blé dur français bio ne représente encore qu’un petit grain dans le champ de l’agriculture française : 3 à 4 000 tonnes contre 1,8 à 2 millions de tonnes pour la production française de blé dur conventionnel.