Viande bio

Quels leviers pour plus de viande bio dans la restauration collective ?


TNC le 09/04/2021 à 14:02

La loi Egalim, promulguée en 2018, prévoit un minimum de 50 % de produits de qualité dont 20 % de produits en agriculture biologique servis dans les cantines de la restauration collective en 2022. Sur le terrain, intégrer une part importante de produits bios et locaux impose de répondre à des enjeux logistiques différents et parfois plus complexes, en particulier pour la viande, sans pour autant être insurmontables.

Dans les cantines, la viande rouge représente moins de deux repas par semaine, une fréquence que la filière ne souhaite pas accroître : « mieux vaut manger des quantités raisonnables de viande, mais de la viande française, issue des élevages familiaux, alimentés essentiellement à l’herbe », a rappelé Dominique Langlois, président d’Interbev, lors d’une webinaire organisé par Cantines responsables et Interbev Bio le 7 avril.

Avec la loi Egalim, promulguée en 2018, la restauration collective publique doit se préparer à intégrer au moins 50 % de produits durables, locaux, dont 20 % de produits bios, au 1er janvier 2022. Un objectif que le projet de loi Climat prévoit d’étendre à la restauration collective privée, d’ici 2025.

La viande bio déjà présente en restauration collective

Au niveau de la production, « le développement est là », rappelle Philippe Sellier, président de la commission bio d’Interbev. Les abattages ont progressé de + 16 % entre 2018 et 2019, et depuis la loi Egalim, les tonnages vers la restauration hors domicile ont connu une accélération nette, dépassant les 4 000 tonnes (toutes viandes confondues). Si la viande de porc représente 1 241 tonnes, la viande bovine atteint au total 2 256 tonnes (1 093 tonnes issues des allaitants, 1 163 tonnes issues de gros bovins laitiers).

La restauration scolaire est le secteur où le bio est le plus présent : 65 % des établissements de la restauration collective proposent du bio, dont 86 % en restauration scolaire (58 % en restauration du travail, 38 % en restauration dans les domaines de la santé ou du social). Si 45 % des établissements introduisant du bio achètent de la viande bio, y-a-t-il des leviers pour augmenter cette proportion ? 

Limiter les surcoûts

Interrogés dans le cadre d’une enquête pour l’Agence Bio, les établissements de la restauration collective publique sont 50 % à vouloir augmenter leurs achats de produits bios dans le futur. Cependant, sur le terrain, cette volonté peut se heurter à des freins logistiques. A Millau, la démarche a été initiée il y a 10 ans, mais il a fallu un an et demi d’échanges avec les producteurs bio locaux pour « gagner leur confiance », explique le responsable de l’approvisionnement des cantines de la ville. « Les producteurs bio avaient peur de ne pas être rémunérés à hauteur de la qualité », poursuit-il.

Le prix des produits est en effet plus élevé : « on achète le sauté de porc à 14 euros le kg, il est bio et local », explique-t-il. Pour diminuer le coût des repas, un travail a été fait sur les modes de cuisson, avec une cuisson désormais à basse température, qui limite les pertes de volumes. Aujourd’hui, le coût matière du repas dans les cantines scolaires de Millau est de 1,90 €.  

Le problème de la régularité de l’approvisionnement peut également se poser, comme en témoigne un responsable de Sicaba. « Nous expliquons au client qu’il faut adapter son besoin et sa préparation à l’offre que l’on a régulièrement en bio », indique-t-il. Il préconise également la mixité des offres (frais et surgelé).  

Pour limiter les surcoûts, l’Agence Bio a de son côté identifié plusieurs leviers : acheter davantage de produits bruts, travailler à la limitation du gaspillage, ou encore mettre en place des partenariats au niveau local.

Enfin, explique le ministre qui est intervenu en vidéo, la restauration collective peut également compter sur le plan de relance, qui comprend des aides dédiées aux cantines des petites collectivités, et des soutiens aux projets alimentaires territoriaux.