Quelles caractéristiques, quels enjeux ?

La France est le premier pays européen détenteur de cheptel et producteur de viande bovine. Elle occupe une place à part en raison de l'importance de son troupeau allaitant. Cette fiche de l'Académie d'agriculture de France présente les fondamentaux de cette filière ainsi que ses principaux enjeux économiques et sociétaux.

Cheptel et production : une position de leader européen

Avec plus de 18 millions de têtes de bovins, la France est le premier détenteur de cheptel de l’Union Européenne, loin devant l’Allemagne (11,4 millions de têtes) et le Royaume Uni (9,6 millions de têtes).

La production de viande bovine provient d’un double cheptel reproducteur : le cheptel laitier avec 3,65 millions de vaches et le cheptel spécialisé pour la production de viande dit cheptel allaitant avec près de 3,9 millions de vaches .

Comme dans toute l’Europe, le troupeau laitier a fortement diminué depuis l’instauration des quotas en 1984, au rythme de l’augmentation continue de la productivité. En revanche, le troupeau allaitant a augmenté puis maintenu ses effectifs, dépassant le troupeau laitier depuis le début des années 2000. Cependant, au cours des 40 dernières années, le cheptel a perdu près de 2,5 millions de vaches (-25 %).

La France détient plus du tiers du troupeau allaitant européen

Près de 65 % de la viande produite et abattue dans l’hexagone provient du troupeau allaitant alors que cette proportion est de l’ordre du tiers en Europe. Au sein de l’UE, seules l’Espagne et l’Irlande, comptent comme la France, un troupeau allaitant supérieur au troupeau laitier.

La composition du troupeau laitier est dominée par la race Prim’Holstein (64% de l’effectif laitier) suivie des races Montbéliarde et Normande. En troupeau allaitant, l’essentiel de la production est assuré par 5 races : Charolaise (37 % de l’effectif), Limousine (27 %), Blonde d’Aquitaine, Aubrac et Salers. La France a su conserver une diversité génétique remarquable et fait partie des leaders mondiaux en génétique animale. À côté de ces 8 races qui assurent 90 % du cheptel, on compte une trentaine de races à petits effectifs, toujours exploitées.

La production totale de viande bovine en France s’est élevée à 1 445 milliers de tonnes équivalent carcasse (téc) en 2020, précédant l’Allemagne (1 050 milliers téc) et le Royaume Uni (911 milliers téc).

Conséquence de la diminution du cheptel reproducteur, la production totale est passée de plus de 2 millions de tonnes dans les années 1980 à moins de 1,5 million actuellement. La France se caractérise par une grande diversité de systèmes et de types de production s’appuyant sur une forte variété de potentiels et de savoir-faire des éleveurs : 50 % de la production de gros bovins provient des vaches de réforme. […]

Une production et une filière au centre d’enjeux sociaux, territoriaux et environnementaux majeurs

Les exploitations bovines sont très liées au sol et les bovins présentent, comme tous les ruminants, la particularité unique de valoriser l’herbe et les fourrages fibreux pour les transformer en lait et en viande. Les élevages français sont très autonomes et produisent en moyenne 90% de l’alimentation du troupeau. L’herbe constitue 65% de la ration et peut aller jusqu’à 90 % dans les systèmes allaitants très herbagers.

Les prairies, associées à l’élevage, sont reconnues pour leur rôle essentiel de régulation écologique. Les prairies permanentes représentent environ 1/3 de la surface agricole utile (SAU) française. Avec les surfaces fourragères, elles occupent près de 50 % de la SAU.

Si les ruminants émettent des gaz à effet de serre, la prairie stocke 700kg de carbone par hectare et par an, et compense 40 à 80 % des émissions de méthane. La prairie pâturée permet de valoriser les surfaces les moins faciles à cultiver, et joue un rôle essentiel dans la ressource en eau. Associée aux haies, elle entretient la biodiversité et contribue à la qualité des paysages.

L’élevage s’est historiquement développé et conserve une place prépondérante dans les zones difficiles. Il y permet le développement d’une activité économique avec souvent des productions à forte typicité qui concourent à notre patrimoine gastronomique. Il contribue ainsi à l’identité de ces territoires et au maintien d’une vie sociale active ; facteur d’intérêt touristique des zones rurales.

Une filière confrontée à une baisse structurelle de la consommation et aux évolutions des habitudes alimentaires

La consommation de viande bovine par habitant, veau inclus, est passée de plus de 32 kg (exprimés en kg équivalent-carcasse) au début des années 1980, à 23,2 kg en 2020 Cette évolution s’observe dans la plupart des pays développés fortement consommateurs de viande (la France est le 2e consommateur de viande bovine de l’Union Européenne après l’Irlande).

Plusieurs raisons expliquent cette évolution. Elles sont d’ordre économique (prix perçus comme élevés) ou sociétal (évolution des modes de vie et des habitudes alimentaires), ou encore d’ordre éthique (environnement, bien-être animal…). Produit à forte valeur symbolique, la viande bovine est en 1ère ligne face aux attaques des mouvements anti-viande.

Selon l’ANSES, la consommation individuelle moyenne réelle, de viandes de boucherie (toutes viandes hors volaille) est tombée à 46g/jour en 2016 soit un niveau inférieur aux recommandations du Plan National Santé Nutrition (70 g/jour).

L’adaptation de l’offre aux nouveaux besoins alimentaires, et particulièrement aux nouvelles générations qui consomment la viande autrement (burgers, plats préparés…), constitue l’un des principaux défis de la filière. On soulignera que les achats de steaks hachés sont toujours en progression et représentent désormais près de 50 % des achats des ménages. […]

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