Les consommateurs sont-ils prêts à suivre la hausse des prix ?

L’offre insuffisante soutient le cours de la viande bovine alors que l’inflation pèse sur les ménages. Mais quel prix les consommateurs sont-ils prêts à mettre pour avoir de la viande bovine ? Difficile d'établir un chiffre. Une chose est sûre, les hausses de prix ont déjà un impact sur la consommation des ménages.

Si les hausses des cours sont bienvenues pour les éleveurs dans ce contexte inflationniste, le prix de la viande peut faire craindre une baisse de la consommation de viande rouge au profit de ses substituts. La consommation de viande bovine, calculée par bilan, est en baisse de 7 % sur le mois de janvier par rapport à janvier 2021 et affiche une baisse de 5 % pour le mois de février. D’après l’observatoire E.Leclerc destiné à comprendre le comportement des consommateurs face à l’inflation entre le 26 et 30 avril 2022, près de la moitié des consommateurs (46 %) disent avoir réduit leurs dépenses au rayon poisson et viande.

Il existe certainement un prix seuil

Les opérateurs craignent qu’il soit de plus en plus difficile de faire passer les hausses de prix, alors que les cours élevés compensent à peine la flambée des charges liée à la guerre en Ukraine. Pour Alexandre Carcouet, président national section jeunes à la FFCB (fédération française des marchands de bestiaux), « il existe certainement un prix seuil au-delà duquel la consommation de viande pourrait diminuer de manière importante, mais on ne sait pas où il se situe… ».

Repenser la valorisation des carcasses

Les modifications des habitudes de consommation amènent à reconsidérer les équilibres de valorisation des carcasses. Alors que les consommateurs sont de plus en plus séduits par la viande hachée, les abattages de réformes laitières sont en recul de 11 % sur les semaines 15 à 19 en comparaison à 2021. La hausse du prix du lait et l’arrivée de la saison de pâturage ne poussent pas à la décapitalisation. La production de viande française est ainsi de moins en moins en phase avec les attentes des consommateurs : « si l’on en arrive à tuer des Charolaises pour faire de la viande hachée, il faudra s’attendre à ce que le prix décolle ! » commente Alexandre Carcouet.

La modification des habitudes de consommation pose question quant à la valorisation traditionnelle des pièces de bœuf : « Aujourd’hui, il y a un burger à la carte de chaque restaurant ! Généralement, la viande hachée se présente comme un outil commercial pour vendre de la viande piécée à bon prix, mais si les tendances de consommation s’inversent, cette logique ne tient plus ! » Et l’engouement pour la viande hachée s’en ressent sur les prix à la consommation : parmi les 10 catégories les plus touchées par l’inflation, la viande hachée surgelée figure en deuxième position (+ 11,3 % par rapport à 2021), et les viandes hachées en rayon frais en huitième position (+ 7,9 % par rapport à 2021).