Le steak haché aura-t-il la peau du pavé de boeuf ?

L'appétit grandissant pour le steak haché lors de la dernière décennie, favorisé notamment par la montée en gamme du hamburger, a permis de freiner la baisse de consommation de viande, mais grignote de plus en plus celle des pièces de bœuf dites nobles.

« La baisse de consommation globale de viande a été limitée par le fait que, dans le même temps, la viande hachée a assez largement augmenté », a dit à l’AFP Mathieu Pecqueur, directeur général de Culture Viande qui représente les industriels français. « Sur 10 ans, la viande hachée a augmenté de 24 % en termes de consommation. La viande brute, les morceaux, ont baissé de 25 %. Ces deux effets conjugués aboutissent à une baisse de la consommation totale de viande d’un peu plus de 8 % sur dix ans », ajoute-t-il. Résultat, le haché a cannibalisé rumsteak, bœuf bourguignon et autre pot-au-feu et représente aujourd’hui 52 % de la consommation à domicile, selon une étude du cabinet Kantar.

Seul hic, cette viande hachée ne représente que 41 % du chiffre d’affaires. « En tant qu’industriel de la viande, il faut que je valorise tous les morceaux pour essayer de trouver un équilibre économique. Le fait qu’il y ait eu un transfert de consommation vers de plus en plus de viande hachée fraîche et de moins en moins de viande brute aurait dû impliquer que je transfère de la valeur sur la viande hachée fraîche », poursuit Mathieu Pecqueur, déplorant que ce ne soit pas assez le cas. « Du fait que (le steak haché) était un produit issu de troupeaux un peu moins valorisés, il n’était initialement pas très cher et c’est toujours difficile de rajouter de la valeur sur des produits pas très chers », dit-il.

En outre, ajoute-t-il, « il y a une vraie bataille » sur les prix entre les clients de la grande distribution, « donc c’est très difficile de passer des hausses ». Il espère que les prochaines négociations commerciales, les premières à bénéficier de la loi Alimentation, permettront d’améliorer les choses. « Si on ne trouve pas cette valeur sur la viande hachée, on est obligée de la mettre sur les morceaux nobles », note Mathieu Pecqueur, évoquant un « cercle vicieux » : « vous renchérissez un produit qui se vend de moins en moins, il va encore se vendre moins demain ». La tendance ne devrait pas s’arrêter : « la praticité de la consommation, les tendances de la société qui font qu’on passe de moins en moins de temps à table, porteront les produits élaborés, je ne crois pas qu’on reviendra en arrière », conclut Mathieu Pecqueur.