Foie gras

La filière canards couve des solutions pour ne plus broyer les canetons femelles


AFP le 15/12/2021 à 10:05

Le foie gras qui garnit les tablées de fête est issu de canards mâles. Leurs « sœurs » sont généralement éliminées après éclosion, une pratique vouée à disparaître avec le développement de machines qui déterminent le sexe des embryons.

Le sujet est peu connu du grand public, davantage sensibilisé sur la question du gavage. Mais les producteurs de foie gras ont cet autre « caillou dans la chaussure », selon l’expression de la directrice de l’interprofession Marie-Pierre Pé. Traditionnellement dans les fermes, les canettes étaient élevées pour la viande et les mâles, dont les foies sont jugés de meilleure qualité, moins veinés, étaient gavés pour le foie gras.

Mais depuis le début des années 1990, la production de ce mets s’est massifiée, spécialisée, et l’élevage des femelles a été abandonné au profit de celui des mâles. Résultat : les couvoirs qui fournissent les exploitations en canards éliminent une grande partie des femelles après éclosion. Il n’y a pas de chiffre officiel. Cela concerne au moins une dizaine de millions de canetons de l’espèce mulard chaque année dans la filière foie gras, selon une estimation de l’AFP, principalement par broyage.

Le bilan dépend du nombre de canards qui éclosent (un peu moins de femelles que de mâles), de la capacité des couvoirs à trouver des débouchés pour les femelles (l’élevage pour leur viande en Allemagne, en Italie ou en Egypte) mais aussi du statut sanitaire de la France. Quand, comme aujourd’hui, des cas de grippe aviaire sont recensés, des pays extra-européens ferment leurs portes aux produits français.

Entre 50 et 60 % des femelles sont gardées « en moyenne », d’après l’Institut technique de l’aviculture (Itavi). La proportion est similaire parmi les palmipèdes élevés pour leur chair, où les femelles canards de Barbarie sont moins prisées car elles mettent plus de temps à grossir. Une dizaine de millions d’autres canetons sont éliminés dans cette filière.

Le calcul est plus simple pour les poules pondeuses. Jusqu’à récemment, 100 % des mâles étaient éliminés après éclosion (soit environ 50 millions par an en France) car incapables de produire des œufs. Cette pratique doit prochainement cesser, le gouvernement pressant les couvoirs de s’équiper, d’ici fin 2022, de machines permettant de déterminer le sexe des futurs poussins dans l’œuf.

« Soulagement »

Le ministère de l’agriculture, qui n’a pas donné suite aux questions de l’AFP, n’a pas posé d’ultimatum pour les canards. Mais les professionnels du foie gras se donnent jusqu’à fin 2024 pour y parvenir, indique Marie-Pierre Pé. À la fois opposée à l’élimination des canetons femelles et à l’export de ces très jeunes animaux, l’association de défense des animaux d’élevage Welfarm se dit « en faveur du développement de l’alternative que représente l’ovosexage ».

Les accouveurs sont sur les rangs. Pour faciliter le tri, ils avaient développé des lignées de canards où les femelles ont les yeux plus clairs que les mâles. Les machines qu’ils mettent au point sont capables de repérer ces différences pendant le premier tiers de l’incubation.

Chez Grimaud Frères, qui produit plus d’un tiers des canetons sur le marché français, on estime que 100 % des œufs de canards mulards pourront être sexés en janvier 2023. Suivront les canards de Barbarie. 

« Les machines arrivent en juillet, les premières incubations auront lieu début août », rapporte à l’AFP le directeur général Yann Le Pottier. « C’est une consécration pour des années de travail et un soulagement pour les opérateurs. C’est désagréable de détruire des canetons », ajoute-t-il. « Cela fait 25, 30, 50 ans que la recherche s’intéresse aux moyens de sexer un œuf » pour s’épargner l’incubation d’œufs superflus, relate Maxime Quentin, directeur scientifique de l’Itavi. « Les nouvelles technologies ont permis de faire un bond en avant extraordinaire », poursuit-il. 

Orvia, le concurrent de Grimaud Frères, a développé un procédé similaire mais n’a pas souhaité répondre aux sollicitations de l’AFP. Les professionnels du foie gras se gardent de faire la publicité de leurs avancées au-delà des cercles spécialisés de crainte de « se tirer une balle dans le pied », selon une source préférant l’anonymat. Ils redoutent d’apprendre au consommateur que le broyage est encore routinier.