Dans un marché en recul, la guerre du jambon est déclarée

Moins de sel, moins de nitrites, plus de bio, antibiotiques pas automatiques : les principaux fabricants français de jambon se sont lancés dans une course à la vertu, afin de contrecarrer un recul continu des ventes.

Au lendemain de la publication d’un rapport parlementaire demandant de faire la guerre à la malbouffe, le leader français du jambon blanc, Fleury-Michon, a lancé une nouvelle salve, annonçant jeudi la mise au régime, sinon sans sel avec moins de sel, de l’ensemble de sa gamme de charcuterie d’ici 2020.

Le groupe vendéen, qui affirme avoir été le premier industriel à avoir développé une offre de jambon avec une teneur réduite en sel en 2002, souhaite étendre cette offre « à l’ensemble de ses 181 références en charcuterie ». « D’ici à 2020, tous les produits (…) auront un taux de sel inférieur de 25 % par rapport à la moyenne des produits de charcuterie », a annoncé le groupe. « La mutation de l’intégralité de la gamme se fera en trois temps : au mois d’octobre 2018, 64 références, soit 35 % de l’offre, passeront en taux de sel réduit et en avril 2019, 80 % de l’offre aura basculé. Les derniers 20 % qui correspondent aux gammes à base de bœuf, de veau, de gésier ou encore de bacon passeront à leur tour en – 25 % de sel en 2020 », a précisé le groupe.

L’industriel affirme être parvenu à cette réduction de sel sans avoir recours à des additifs de substitution (arômes, exhausteurs, etc.) mais grâce à des recettes à base de bouillons de légumes, d’herbes aromatiques et d’épices « pour relever naturellement le goût de ses produits ». Le directeur général du groupe, Régis Lebrun, a indiqué travailler sur ce projet depuis deux ans. Niant tout opportunisme, en dépit du timing de l’annonce, M. Lebrun a évoqué auprès de l’AFP, « une attente fondamentale du consommateur », en perte de confiance envers l’industrie agro-alimentaire.

Le bio en panne, faute de cochons

Cette défiance et la montée en puissance du véganisme et du flexitarisme (consommation modérée de viande, ndlr) ont entraîné une baisse structurelle année après année de la consommation de viande en général et de charcuterie. En 2017, la consommation de jambon blanc, produit phare de la charcuterie française, a reculé de 2,2 % en volume, selon David Garbous, directeur stratégie innovation de Fleury-Michon.

En revanche, en valeur, le jambon blanc a progressé de 1 %, tous types de produits confondus, une croissance qui peut passer à deux chiffres, lorsque les fabricants montent en gamme. M. Garbous a ainsi évoqué 12,5 % de croissance pour ses produits allégés en sel. Cette croissance d’un marché qui pèse en France, pour l’ensemble de la charcuterie, quelque 6,7 milliards d’euros de chiffre d’affaires, aiguise les appétits des principaux industriels de la filière. « On a été la première marque nationale à lancer un produit sans nitrites », s’empresse de rappeler Arnaud de Belloy, PDG de Herta France, « challenger » de Fleury-Michon, interrogé par l’AFP. Ces additifs controversés, qui facilitent la conservation du jambon tout en lui donnant sa couleur rose, sont accusés de favoriser certains cancers.

Fleury-Michon a indiqué qu’il ferait également bientôt des annonces concernant des produits débarrassés de ces composants. Herta compte de son côté poursuivre son effort en lançant dès lundi deux nouvelles références de jambon bio sans nitrites. Plus à l’Ouest, dans cette volonté de « montée en gamme générale », la Cooperl a lancé en 2018 le porc sans antibiotiques « dès la naissance », annonçant sa volonté de faire en sorte qu’en 2020 la moitié de la production soit sans antibiotiques.

Seul obstacle à cette cour assidue du consommateur: l’incapacité à fabriquer des produits bios et locaux, faute de matière première. Si Fleury-Michon a annoncé récemment son intention de développer une filière bio avec la coopérative Vallégrain, il est pour l’heure obligé, comme ses concurrents, de s’approvisionner quasi-exclusivement au Danemark