Comment le persillé et le conditionnement sont-ils perçus par le consommateur ?

On le sait, le persillé et le conditionnement d'une viande peuvent influencer ses qualités organoleptiques. Il semblerait pourtant que le consommateur ait besoin d'une « mise à jour » afin d'orienter ses achats dans le bon sens.

Alors qu’Interbev est en pleine campagne de communication pour promouvoir les viandes racées, l’institut de l’élevage s’est intéressé au point de vue du consommateur et à sa perception face au produit. Lors d’une conférence organisée à Paris en novembre 2017, Jérôme Normand de l’Idele a présenté les résultats d’une étude : « Perception du persillé et du conditionnement sous vide des viandes par les consommateurs ».

Pour rappel, ces deux aspects peuvent faire varier la qualité d’une viande. En réalisant une analyse organoleptique auprès d’un panel de consommateurs, il s’avère que ceux-ci résonnent d’abord au visuel. Une viande crue fortement persillée est par exemple mal perçue par les consommateurs tandis qu’un tel niveau est pourtant apprécié en bouche. À l’inverse, les résultats de l’étude montrent qu’un niveau faible de persillé est plutôt bien perçu sur une viande présentée crue alors qu’en bouche, la qualité est moins appréciée. Pour inciter les consommateurs à consommer plus de viande persillée, l’Idele préconise un suremballage des produits en grande surface pour limiter le choix basé sur le visuel. Ce type de viande serait également à privilégier dans la restauration car le consommateur final ne voit pas le produit cru.

Concernant le mode de conditionnement, il semblerait que les viandes proposées en barquettes sous film étirable attireraient davantage les acheteurs qu’en conditionnement sous vide. Pourquoi ? Car la mise sous vide donne une couleur brune à la viande qui est perçue comme un manque de fraîcheur par les consommateurs. Et pourtant, il semblerait que le sous-vide améliore les qualités perçues en bouche et augmente la durée de conservation du produit.

Il est donc important pour la filière de « (ré)-éduquer » les consommateurs afin d’orienter au mieux leurs achats. Concernant le persillé, il serait préférable de privilégier les niveaux intermédiaires ou encore de suremballer les produits. Pour la mise sous vide, l’Idele estime qu’un travail est à réaliser sur le choix des films utilisés (couleur, perméabilité, odeur). Il est aussi envisageable de réaliser un pré-traitement des viandes au monoxyde de carbone avant l’emballage afin de fixer la couleur rouge mais cette pratique est pour l’instant interdite en Europe.