Crise sanitaire
L'anosmie et l'agueusie « effraient » le monde du vin
AFP le 16/12/2020 à 11:Dec
Anosmie et agueusie - la perte d'odorat et de goût - sont deux symptômes du Covid-19 qui « effraient » les œnologues et autres techniciens du milieu du vin qui ne l'ont pas eu et ont « déstabilisé » ceux qui en ont été atteints.
Lors de la première vague de l’épidémie, Serge Dubois, co-président de l’Union internationale des œnologues et patron d’une entreprise de négoce en vin du sud de la France, « a perdu le goût et l’odorat du jour au lendemain ». « Entre un verre de pastis et un verre de vin, il n’y avait aucune différence », raconte-t-il à l’AFP. Le goût est revenu progressivement au bout d’une semaine. Plusieurs mois après, Serge Dubois n’a pas encore retrouvé toutes ses sensations et compare son expérience à « quelqu’un qui a arrêté de fumer, il faut six mois pour se recaler ». « Quand je fais une expertise, il manque un peu quelque chose, on n’a pas la même palette de saveurs », explique-t-il. « Il me manque une sensibilité », « c’est perturbant, on est moins sûr de soi », estime-t-il.
Virginie, œnologue dans une maison de champagne, a elle aussi été « déstabilisée » lorsque, après les maux de tête et la fatigue, sont « soudainement » apparues l’anosmie et l’agueusie. « Je suis passée de dix à zéro, pendant une semaine je ne sentais plus rien », explique-t-elle. « Je faisais des tests avec des odeurs très fortes comme la vanille, le vinaigre ou le citron, et même ça, ça ne passait pas », se souvient-elle, « vous mettez quelque chose en bouche et il n’y a qu’une texture qui vient ». « C’est revenu au bout d’une dizaine de jours, d’abord l’odorat puis le goût. Les saveurs sucrées, salées, sont revenues en premier puis l’amer et l’acide plus tard », se souvient-elle. Pendant ces jours sans odorat et « à se poser des questions », l’œnologue a multiplié les expériences avec des odeurs fortes « pour stimuler l’olfactif ».
« Contaminer mes parents »
« Il est essentiel de connaître la réalité des problématiques de l’anosmie chez les professionnels du vin pour mieux les prendre en charge, les soigner et en maîtriser les conséquences professionnelles », selon Didier Fages, président des œnologues de France. C’est pourquoi l’union des œnologues de France a lancé dès le mois de mars une grande enquête chez les professionnels du vin avec un questionnaire élaboré par des médecins spécialisés. Quelque 2 625 professionnels du vin et de la dégustation ont répondu dont 30% des professionnels étrangers (Italie, Suisse, Brésil, Chili…). Les résultats de cette enquête ainsi qu’un plan d’action devraient être présentés en février 2021.
Près de Bordeaux, Fabien Teitgen, directeur technique du château Smith Haut-Lafitte, qui n’a pas été touché, reconnaît que c’est « quelque chose qui (l)’effraie ». L’odorat et le goût « c’est ce qui sert à piloter le travail de tous les jours », selon lui. « Ce n’est pas la panique non plus », assure-t-il tout en respectant le confinement « de manière exponentielle ». Il sort peu, porte des masque FFP2, n’est pas allé à un déplacement prévu en septembre « pour ne pas prendre de risque ». « Si ça m’était arrivé pendant les vendanges, ça aurait été très compliqué mais si je perds l’odorat maintenant pendant un mois, c’est moins grave », ajoute-t-il.
Pour Jean-Charles Cazes, à la tête entre autres du château Lynch-Bages, la question a également été prise très au sérieux, notamment pendant les vendanges. « Pour tout ce qui est travail de chai (travail d’élevage du vin et d’élaboration des cuvées, ndlr) on fait aussi bien attention avec les gestes barrière, le gel hydroalcoolique et le masque obligatoire », explique-t-il. En cas d’anosmie ou d’agueusie, « c’est vrai que je serais très handicapé sur les assemblages, puisque c’est moi qui ai les derniers mots sur les assemblages », reconnaît-il. « Je m’en remettrais à mes œnologues si j’avais été handicapé. Mais ce qui me soucie le plus, ce n’est pas tellement de ne pas pouvoir dire le dernier mot sur les assemblages de l’année, c’est de contaminer mes parents », confie celui qui a succédé à son père Jean-Michel Cazes.
