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Les amidonniers peinent à valoriser des blés 2016 de mauvaise qualité
Communication agricole le 08/12/2016 à 14:25
L'hétérogénéité de la récolte 2016 de blé tendre rend particulièrement difficile la valorisation des grains en amidonnerie. Selon le syndicat des amidonniers, la mauvaise qualité de la moisson 2016 engendre une baisse importante de rendements en amidon.
L’année 2016 exceptionnellement décevante pour les producteurs de blé tendre est aussi particulièrement difficile pour les transformateurs. Les amidonniers, qui consomment environ 2,85 Mt de blé tendre peinent à valoriser des grains de qualité très hétérogène et, trop souvent, de mauvaise qualité. « Le taux de protéines souvent élevé est très variable, et la qualité des protéines est très inhabituelle. Le poids spécifique est très bas et en conséquence, la proportion de petit grains non utilisables est importante », explique ainsi l’Usipa, l’Union des syndicats des industries des produits amylacés et leurs dérivés.
« Le constat est confirmé, la récolte est très hétérogène. Dans ces conditions, il reste très difficile à l’heure actuelle de calibrer les machines de manière définitive et de stabiliser le procédé de fabrication, car il faut s’adapter à cette variation permanente. »
Le nettoyage des grains, en particulier, de même que le séchage du gluten et son extraction sont les étapes de transformation les plus durement impactées par la qualité médiocre.
« Une proportion significative de petits grains est rejetée lors de la phase de nettoyage, qui peut parfois représenter 8 à 10 % des lots. En effet, ces grains contenant peu ou pas d’amande, donnent une farine atypique, et ne peuvent donc pas être valorisés. »
Résultat : le secteur amidonnier va voir ses rendements en amidon sérieusement diminuer, avec des coûts de production accrus.
Deux paramètres essentiels pour la qualité du grain en amidonnerie évoluent de façon très contrastée : le taux de protéines et le poids spécifique.
Le taux de protéines progresse cette année. Pourtant, cette évolution ne constitue pas un atout pour le secteur tant la disparité des teneurs en protéines est importante. Pour des grains de lots différents, le taux de protéines se situe entre 11 % et 13,5 % et peut donc facilement varier à la hausse ou à la baisse de l’ordre de 15 à 25 %, ce qui fait varier le débit et sature les outils de production. La nature des protéines complique également la situation, avec des fractions de gluténines quelquefois insuffisantes, alors que les grosses masses moléculaires sont importantes pour une panification idéale.
Pour être travaillés de façon optimale par les amidonniers, les grains doivent aussi bénéficier d’un poids spécifique suffisant, ce qui n’a pas été le cas lors de cette moisson 2016. En effet, dans les régions du Nord et de l’Est de la France, bassins traditionnels de l’amidonnerie, le poids spécifique est toujours resté en dessous de 72 kg/hl, alors que les moyennes quinquennales 2011-2015 se situent autour de 78 kg/hl.
Dans ce contexte, l’amidonnerie consommera davantage de grains que les années précédentes, pour compenser la baisse annoncée des rendements en amidon. Selon les estimations de FranceAgriMer, les amidonniers ont consommé 2,85 Mt lors de la campagne 2015-2016. Pour la campagne en cours, ils devraient consommer 2,99 Mt, soit une hausse de 5 %.
