Les produits laitiers sont-ils toujours nos amis ?

En 1954 Pierre Mendes-France se prêtait à un exercice pédagogique en dégustant un verre de lait devant les caméras. Ce geste n'avait pas qu'une portée symbolique : il avait une vocation économique, pour relancer l'agriculture de l'après-guerre, mais aussi une vocation sanitaire pour lutter contre la dénutrition rampante et contre l'alcoolisme ambiant. Près de 70 ans après, les produits laitiers ne semblent plus être les amis pour la vie aux yeux des Français. Que reproche-t-on ? Qu'en est-il exactement ? Le point avec l'Académie d'agriculture de France.

Composition et nature des produits laitiers

A l’heure où les aliments ultra transformés sont attaqués (parfois à juste titre), il est bon de rappeler que les étapes de fabrication du fromage et des laits fermentés en font des aliments extraordinairement simples et « naturels » : du lait, des ferments.

Ils sont pourtant d’une complexité inouïe.

Le lait est lui-même un des aliments les plus complexes, avec plus de 2 000 constituants, plus de 400 sortes d’acides gras très spécifiques, une myriade de protéines de la famille des caséines et de celle du lactosérum, des glucides aussi précieux que le lactose et les galacto-oligo-saccharides (les seuls du monde animal), des enzymes, des bactéries, une grande variété de minéraux et oligo-éléments bien au-delà du calcium, avec l’iode, le phosphore, le sélénium, ainsi que des vitamines du groupe B, mais aussi A et D.

Lorsqu’il est transformé en fromages, c’est une « explosion » de molécules issues des processus fermentaires, sources d’arômes, mais aussi de nouveaux composants nutritionnels, de bactéries et autres micro-organismes précieux enrichissant notre microbiote. […]

Les produits laitiers sont adaptés à l’humain

S’il y a bien une évidence, c’est la parfaite adaptation du lait de la mère à l’espèce, et donc du lait maternel au petit de l’homme. En tous points, sur le plan qualitatif et quantitatif, le lait est capable de satisfaire la totalité des besoins nutritionnels de l’enfant jusqu’à l’âge de 6 mois, excepté en vitamine D du fait de la faible exposition cutanée de la mère et de l’enfant aux ultra-violets B, à notre époque. L’alimentation de la mère module cependant certains constituants de son lait, en particulier les acides gras.

Au-delà de 6 mois, la diversification s’impose : de monovore, l’enfant devient omnivore. À ce titre les produits laitiers comme tous les aliments comestibles sont nourrissants, appétents et coutumiers, pour reprendre la définition des aliments que donnait Jean Trémolières . Comme tous les aliments, les produits laitiers ne sont pas indispensables (seuls les nutriments le sont), mais ils sont sacrément utiles ! […]

Quant à l’allergie aux protéines du lait de vache, elle ne touche que 2 à 4 % des nourrissons, et disparait le plus souvent vers 7-10 ans ; elle justifie l’exclusion du lait, après avis d’un allergologue. Cette allergie est croisée avec les protéines du lait des autres mammifères (brebis, chèvre) et parfois aussi du soja.

La plus grande cause du rejet du lait résulte de l’effet nocebo, c’est-à-dire à l’induction d’une pensée négative pour un aliment (ou un médicament).

Toutefois des travaux récents suggèrent que certains types de caséine (A1) dépendant de la génétique des vaches pourraient, en conduisant à la formation de casomorphine BCM-7 , expliquer certains symptômes digestifs chez les consommateurs de lait.

Effets des produits laitiers sur la santé

Aucune étude sérieuse n’a montré la responsabilité du lait et des produits laitiers dans des maladies articulaires, respiratoires, ORL ou cutanées ; on est même allé jusqu’à peser les sécrétions obtenues par mouchage dans des études en double aveugle. […]

Les produits laitiers ont un effet bien documenté par des études d’intervention sur la densité minérale osseuse et sur la résistance mécanique osseuse ; là encore, les yaourts semblent particulièrement bénéfiques. […]

Dans le domaine du cancer, il est établi que les produits laitiers sont associés à une forte réduction du risque de cancer colo-rectal. Les données sont moins nettes en ce qui concerne le cancer du sein. A contrario, une consommation excessive de produits laitiers – sans apport en vitamine D serait peut-être associée à une faible augmentation du risque de cancer de la prostate.

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